Queridos lectores, para acompañar en Bolivia cualquier plato típico, como un delicioso chairo, un plato paceño, un majao, un saice o talvez una sullka es indispensable una buena salsa picante, hecha en base a locotos o ají. Pero ¿sabían que el centro de origen mundial del ají es Bolivia? Lo leí en la biblioteca del Herbario Nacional de Bolivia en un libro que explica una investigación científica realizada en los años 70 por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, quien afirma el descubrimiento de semillas de un tipo de capsicum similar a la ulupica, muy conocida por todos los bolivianos, en un triángulo territorial entre Comarapa, Villamontes y Aiquile. Dichas semillas fueron colectadas y comparadas a nivel mundial, dando como resultado que los ajíes (Capsicum) son originarios de Bolivia y que la madre de todos los ajíes es una especie de ulupica.
La molécula que da el nombre a esta familia de ajíes es la capsaicina, la cual les da el picor y también cierto apego a consumirlos repetidamente, aunque piquen demasiado y, por cierto, el nombre de la escala con la que se mide el nivel de picante en los ajíes se llama Scoville.
En todo el territorio boliviano hace cientos de años se consume ají, tanto en la elaboración de platos con ají colorado dulce, semidulce y picante y ají amarillo también dulce, semidulce y picante, cada uno aporta increíbles aromas y sabores únicos que se consiguen mayormente en territorio chuquisaqueño, secos o frescos, solos o combinados, preparados en las coloniales picanterías, en las pensiones o en la cocina de todos los días.
He aquí entonces la variedad de la “salsa madre” de la cocina boliviana, porque en la mesa de cada día, dependiendo además del clima, las hierbas locales, la variación y acceso a diferentes ingredientes, se prepara el locotito, el ajicito, para enaltecer nuestros platos. Diferentes preparaciones hay en todo Bolivia, según bibliografía de 1985, donde Antonio Paredes Candia le dedica un capítulo entero a las Llajuas que se elaboran con tomate, quillquiña y locoto, y sus variedades con perejil o con wacataya y Jallpahuaykas de ají amarillo que integran cebolla, al igual que pude ver en este último tiempo preparaciones en la región andina con huevo. En regiones más calientes como Santa Cruz, Beni y Pando que no integran tomate debido a la pronta fermentación de la preparación y es entonces que las pican, trituran o las presentan en salmuera, vinagre o aceite, llamándolas “ajicero”.
En fin, si vamos a hablar de morder un aromático locotito junto a una salteña, es tan indispensable como aplastar una ulupica o dos para colocarla en un caliente plato de chairo, y así podríamos escribir páginas enteras de libros que hablen de cómo se disfruta este regalo de Bolivia al mundo.
Es entonces que comparto éste día queridos lectores dos recetas para que puedan elaborarlas en casa, la primera descrita por un gran amigo de mi abuelito y eminencia paceña, el señor Víctor Santa Cruz, en su monografía El Folklore Paceño del libro IV Centenario de La Paz (1548 – 1948) siendo la más antigua que yo haya leído sobre la Jallpahuayka, y la segunda receta es una llajua que acompaña a mi familia por generaciones, en Sud Yungas sacamos los ingredientes que armoniosamente crecen alrededor del batán listos para ser magia, pero no se preocupen, porque también se puede realizar en casa en todo el territorio boliviano, eso sí en batán de piedra, porque como dice mi familia y mis antepasados ¡La llajua en batán es otra cosa!
Jallpahuayka
(Santa Cruz, V.)
Las amas no habían olvidado poner el queso fresco entre las provisiones, ni las ricas papas “purejas”. Sólo tenían entonces que preocuparse de los choclos, las habas y la “jallpahuayka” (salsa picante). Para preparar esta última, tuvieron el cuidado de llevar buena cantidad de “ulupica” y un manojo de “quirquiña” (yerba aromática propia de la región), ingredientes con los que se hace la famosa salsa picante que sirve de complemento al plato paceño.
Llajua
Ingredientes:
2 u. locotos medianos
1 u. tomate
3 ramas de huacataya
3 ramas de quillquiña
2 ramas de perejil
sal
Preparación:
Para el locoto:
Lavar bien los locotos, cortar la colita, partirlos en cuatro y quitar las semillas. Reservar.
Para el tomate:
Lavar, pelar y colocar las semillas en el llajuero o recipiente donde se servirá la llajua.
Cortar el tomate en cuatro y reservar.
Para las hierbas:
Lavar muy bien la huacataya, la quillquiña, el perejil y deshojar. Reservar.
En un batán de piedra muy limpio colocar todos los ingredientes al centro y con ayuda del brazo de piedra comenzar a moler evitando que salpique demasiado, se recomienda con la ayuda de un cuchillo plano llevar al centro del batán la preparación para facilitar moler hasta obtener una mezcla homogénea.
Colocar la llajua en el llajuero o envase, donde se colocaron las semillas del tomate, mezclar y colocar sal al gusto.
Nota 1. Puede usar locotos rojos, amarillos, verdes, naranjas y combinarlos creando perfiles deliciosos de aromas y sabores
Nota 2. Puede realizar la receta también utilizando la extensa variedad de locotos (Capsicum) que tenemos en Bolivia.
Queridos lectores nos vemos en una siguiente receta y no olviden que:
“La comida hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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