Queridos lectores, continuamos nuestro viaje culinario estacional, en el altiplano de Bolivia, donde los vientos fríos acarician las llanuras doradas de nuestros achachilas y el cielo parece más cercano, florecen dos ingredientes que sostienen la memoria alimentaria de los Andes: la quinua y la haba. El plato de hoy, ensalada tibia de quinua, habas tiernas y queso fresco, celebra esa alianza ancestral de productos que ahora viven su apogeo estacional y ofrecen un perfil nutricional envidiable a nivel mundial.
La quinua, «chisaya mama» o «madre de todos los granos» en lengua quechua, fue domesticada hace más de 5.000 años en cercanías del lago Titicaca. Bolivia, junto a Perú, es uno de los mayores guardianes de este tesoro. Entre las numerosas variedades que crecen en suelos altiplánicos, destaca la quinua real, un grano de mayor tamaño, textura más suave y sabor delicadamente dulce, cultivada exclusivamente en la región salina del Salar de Uyuni – Bolivia. Existen también variedades rojas, negras y amarillas, cada una con matices de sabor y propiedades particulares, aunque todas comparten su riqueza en proteínas completas, fibra, magnesio, hierro y antioxidantes, haciendo de la quinua una auténtica joya nutricional y un superalimento reconocido mundialmente.
Mientras que, la haba (Vicia faba) tiene un linaje igualmente ilustre. Originaria probablemente de la región del Cercano Oriente hace más de 8.000 años, la haba llegó a América con las migraciones coloniales, adaptándose magníficamente a los suelos andinos. Su cultivo se fusionó con técnicas indígenas preexistentes y hoy forma parte esencial de la alimentación. En abril y mayo, las habas frescas se recogen aún tiernas, ofreciendo una textura mantecosa y un sabor verde, vibrante, muy distinto de la haba seca tradicional. Desde el punto de vista nutricional, son fuente importante de proteína vegetal, folato, fibra y hierro, elementos fundamentales para dietas energéticas en altura.
Esta ensalada tibia de quinua real y habas recién peladas, queridos lectores, ligada apenas con un hilo de aceite y coronada con queso fresco artesanal, no solo honra los sabores de la tierra, sino que también nos conecta, bocado a bocado, con la historia de resiliencia y sabiduría agrícola de nuestros pueblos andinos. Una receta simple en apariencia, pero cargada de identidad, salud y estación.
¡Disfruten esta receta superalimentaria!
ENSALADA TIBIA DE QUINUA REAL, HABAS TIERNAS Y QUESO FRESCO
Ingredientes:
1 taza de quinua real (preferiblemente blanca, aunque puede mezclar con quinua roja o negra)
2 tazas de habas frescas (desgranadas)
150 gr de queso fresco (puede ser de cabra, vaca o un tipo feta suave)
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 limón
1 cucharilla de vinagre de manzana (opcional, para más acidez)
1 cucharilla de sal fina
1 hoja de laurel
4 ramas de hierba buena
Pimienta negra recién molida al gusto
Un puñado de hojas frescas: puede usar huacataya, cilantro, o perejil
(Opcional) amaranto inflado (pop) para decorar
Preparación:
Lavar la quinua bajo el chorro de agua fría, frotándola ligeramente con las manos, para eliminar la saponina (el amargor natural). Las veces que sea necesario.
En una olla, hervir 2 tazas de agua con una pizca de sal. Añadir la quinua y cocinar a fuego medio-bajo durante 15-18 minutos, hasta que los granos se vean traslúcidos y liberando su pequeño «rabito» blanco.
Escurrir cualquier exceso de agua y dejar reposar, tapada, por 5 minutos.
Hervir una olla con agua ligeramente salada.
Agregar las habas, la hoja de laurel y la hierba buena, blanquearlas durante 2-3 minutos, hasta que estén verdes brillantes y tiernas.
Inmediatamente pasarlas a un bowl de agua helada para cortar la cocción y mantener el color.
Pelar las habas (retirando la cáscara gruesa externa) si desea una textura más fina.
En un bowl grande, mezclar la quinua tibia con las habas peladas.
Añadir el queso fresco desmenuzado en trozos grandes.
Aliñar con el aceite de oliva, el jugo de limón y, si desea, un toque de vinagre de manzana.
Salpimentar al gusto y mezclar suavemente para no romper demasiado el queso.
Servir:
Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente, espolvoreada con hierbas frescas y, si quiere, decorar con amaranto pop para darle un toque crocante.
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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