Por Susana Gutiérrez
Josefa Rosa Bichili Salazar ‘Fifita Bichili’ es una chef panameña, con más de 30 años de experiencia en el ámbito gastronómico. Aparte de ser chef académica, es Administradora de Empresas y Mercadeo, y Master Sommelier. Por otra parte, hace 15 años es directora de Turismo, Gastronomía y Hotelería en la Universidad Católica Santa María La Antigua. Confesó a Femenina que le encanta investigar todo lo referente a la comida, los nombres, los platos, la raíz de dónde vienen. Justamente por ello se encuentra en La Paz, además, para impartir sus conocimientos a los estudiantes de gastronomía.
‘Fifita’ llegó al aeropuerto de El Alto al amanecer del pasado lunes, atendiendo la invitación del chef Abraham Salas, para participar en el Cooking Show y Copa Culinaria, organizado por el Foro Internacional de Gastronomía Bolivia (FIGAB).
¿Qué despertó su pasión por la gastronomía?
Bueno, yo tengo una mezcla bien interesante. Mi mamá es cubana y mi papá libanés. De la comida panameña me encanta el tamal, consiste en una preparación de maíz. Creo que el maíz nos une a toda América, por tratarse de un producto de la época prehispánica, y me gusta también mucho el arroz con pollo. Ahora en La Paz voy a trabajar con el guandú, más conocido como el frijol de palo en todo Centroamérica, pero en Bolivia no hay.
Traje el guandú para trabajar en un plato de cocina afroantillana, porque Panamá tiene una mezcla de cocina prehispánica, cocina española, cocina indígena, cocina afro (cuando llegaron los negros a Panamá), cocina china, pero me voy a enfocar en promover la cocina afroantillana. Voy a trabajar con crema de coco, con guandú, algo de picante, camarones secos que los traje también para hidratarlos y rellenar con lo que es el ají dulce.
¿Tiene un plato de su especialidad?
Cuando trabajamos comida panameña, promovemos todo lo que es la gama de cocina panameña. Lo que hemos hecho es estilizar los platos, llevarlos a una cocina de vanguardia.
¿Dónde estudió gastronomía?
Estudié en Panamá en el International Hotel School y después hice un diplomado y cursos afuera, porque considero que uno tiene que actualizarse constantemente. Estuve en Estados Unidos, Guatemala y Dubái.
¿En qué se distingue la cocina panameña?
La cocina panameña yo creo que se distingue por la historia, porque al ser un país de tránsito, a través de la historia siempre ha sido como el punto de encuentro, donde se hacía el intercambio comercial. Entonces, si hablamos de la cocina prehispánica, vemos cómo el maíz va haciendo un recorrido hacia abajo, mientras que la yuca o el casabe que viene del Brasil va subiendo y se hace el intercambio en el punto de lo que es Panamá. Entonces vemos platos que llevan maíz, yuca, plátano verde, que también se usa mucho. Básicamente, la dieta panameña tiene mucho maíz.
Cuáles son los ingredientes infaltables en la cocina panameña
El culantro (cilantro) la hoja larga (macho), creo que ese es el ingrediente que distingue a la cocina panameña. Le ponemos al sancocho, plato emblemático de Panamá, consistente en sopa de pollo, lleva orégano, culantro y ñame que es un tubérculo.
¿Tiene algún plato de su autoría?
Tengo el encurtido de guandú (frejol verde, tipo habichuela, hay verde y otro que pinta como negrito), sirve para guisar, quería innovar con los estudiantes que vamos a trabajar, quería que vean lo que es Panamá, a través de la cocina. Ají dulce sí hay, vamos a trabajar con Surubí.
¿Con qué tipo de comida se identifica usted?
Todos los que estamos identificados con el área de cocina nos identificamos con todas las comidas, porque cada vez que uno viaja es innovar, traer productos. Qué producto de aquí me puedo llevar para aplicarlo en la cocina. Mostrarles a mis estudiantes qué productos son típicos de Bolivia. Voy a ir al mercado, me interesa mucho ver la gama de productos que ustedes tienen. En Panamá nos identificamos con la yuca, que no puede faltar, porque hacemos las carimañolas (son una especie de croquetas rellenas de carne o queso), hacemos puré de yuca, pastel de yuca, y la utilizamos mucho en la sopa.
Tenemos la sopa de carne y el sancocho de otra provincia, lleva muchas viandas. El sancocho vino con los españoles, lo que ellos llaman sopa de gallina o sopa de pollo, fue la primera sopa que se hizo cuando llegaron los españoles hace 500 años a Panamá. Ahí se ve que la sopa viene de la olla podrida de los negros, porque las que trabajaban en casas de los colonos eran las negras, entonces ellas agarran la gallina o el pollo que viene de España y lo mezclan con los productos que ellas traían de África.
¿Qué plato va a presentar en el show culinario?
Voy a hacer una interpretación usando productos panameños, por ejemplo, el guandú, con leche de coco, especies como curry, comino, picante, crema de coco, que le da sabor dulce y picantito al plato, voy a trabajar con el zapallo, el pescado y voy a hacer unas gelificaciones de tomate, vamos a hacer unas esferas de tomate, tengo 45 minutos. También voy a trabajar con palmito, semilla de ajonjolí y ajinomoto. Voy a hacer un hummus de palmito, aplicando mis raíces libanesas, con ajonjolí, aceitunas verdes, y un poquito de ajinomoto.
¿Qué mensaje les daría a las mujeres en su día?
A quienes estamos en el área de cocina, nos ha costado llegar mucho donde estamos, porque era un mercado lleno de hombres. Pienso que uno no debe ponerse límites, porque si a alguien le interesa, por ejemplo, incursionar en el área de la construcción o logística, que son áreas en las que se desempeñan los hombres, nosotras también lo podemos hacer.
Es más, las primeras cocineras en la historia eran mujeres, no hombres. Entonces pienso que tenemos que darle mucho valor a la mujer, porque es el primer contacto que tienen los hombres con la cocina, a través de la madre. Pienso que entre más mujeres nos insertemos a lo que es el proceso de cocina, podemos hacer cambiar, porque a diferencia de los hombres, nosotras somos más organizadas, podemos hacer muchas cosas a la vez, somos mucho más disciplinadas a la hora de trabajar en áreas de cocina.
Con la globalización, yo creo que ya no nos podemos definir como una carrera específica para hombres o mujeres, porque las mujeres estamos en todos lo sectores. Por ejemplo, en Panamá que tiene sector marítimo de logística, las mujeres se han destacado en esas áreas.
¡Siempre digo, las mujeres al poder!