Queridos lectores continuamos en nuestro viaje a los bosques secos del Gran Chaco, con el Ingrediente N.º 009 recorriendo Bolivia, a través de aquellos productos que muchas veces permanecen invisibles frente a los grandes protagonistas de nuestra gastronomía. El mistol nos recuerda que el patrimonio no siempre está en los ingredientes más famosos, a veces está en un fruto pequeño. Porque investigar un ingrediente es investigar una parte de Bolivia. Y llevarlo a la cocina es solamente el comienzo.
Bolivia posee territorios donde la naturaleza ha desarrollado extraordinarias formas de adaptación. Entre ellos se encuentran los bosques secos del sur y del oriente del país, ecosistemas en los que cada árbol, cada fruto y cada especie forman parte de una compleja red de vida.
En estos paisajes encontré al mistol, fruto tradicional que durante generaciones ha acompañado la alimentación y los conocimientos de las poblaciones que habitan estos territorios. El mistol no es solamente un fruto silvestre. Es parte de un paisaje alimentario.
Su presencia nos permite acercarnos a una Bolivia que muchas veces permanece fuera de los circuitos convencionales de la gastronomía: la Bolivia de los frutos del bosque, de la recolección, de los conocimientos transmitidos entre generaciones y de los alimentos que nacen sin necesidad de grandes sistemas de cultivo.
Por eso, incorporarlo a Los 100 de Bolivia significa reconocer que nuestro patrimonio gastronómico también se encuentra en los bosques y que investigar un ingrediente implica necesariamente investigar el territorio que lo hace posible.
Desde la perspectiva de la Gastrobiología, el mistol nos plantea una pregunta fundamental: ¿Qué podemos aprender de un fruto cuando dejamos de verlo solamente como alimento y comenzamos a estudiarlo como parte de un ecosistema?
Su biología, su composición, sus características sensoriales, sus formas tradicionales de utilización y sus posibilidades culinarias construyen una historia que merece ser documentada.
Y esa historia comienza mucho antes de llegar al plato.
El mistol ha sido reconocido científicamente bajo el nombre Sarcomphalus mistol, aunque en numerosas publicaciones y registros históricos aparece como Ziziphus mistol.
Es una especie característica de ambientes secos de Sudamérica y constituye uno de los recursos vegetales que forman parte de los bosques donde la disponibilidad de agua condiciona profundamente la vida.
Su fruto posee una pulpa de sabor dulce y características que han permitido su aprovechamiento tradicional de diferentes maneras.
Pero quizás una de sus mayores riquezas gastronómicas sea precisamente su capacidad de transformación. El fruto puede ser consumido y transformado mediante procesos que concentran, modifican o expresan de diferentes maneras sus características originales. Esto abre una enorme posibilidad para la gastronomía contemporánea: transformar sin desarraigar.
El mistol también nos invita a reflexionar sobre el futuro.
No podemos hablar de patrimonio gastronómico sin hablar de sostenibilidad.
Los frutos, semillas, plantas, hongos y especies animales que llegan a nuestra cocina provienen de ecosistemas que necesitan ser comprendidos y protegidos.
Por eso, la gastronomía contemporánea boliviana tiene una oportunidad extraordinaria:
convertirse en una herramienta de conservación.
No se trata simplemente de utilizar la biodiversidad. Se trata de investigarla, documentarla, valorarla y generar conciencia sobre ella.
Queridos lectores cuando un ingrediente desconocido llega a una escuela gastronómica, a una publicación, a un programa de televisión o a la mesa de un restaurante, también puede convertirse en una oportunidad para que alguien pregunte:
¿De dónde viene?
Y esa pregunta es el comienzo de la conservación.
Chef Araña
Divulgador gastronómico, investigador y referente intelectual de la gastronomía boliviana.
MISTOL YACARÉ
Concepto gastronómico
El concepto parte del mistol como estrella absoluta de la preparación. A partir de él se construye un diálogo con otros productos y sistemas biológicos. El Caimán yacaré incorpora la dimensión faunística y permite hablar de aprovechamiento sostenible, regulación, trazabilidad y conservación. Los hongos ostra (Pleurotus ostreatus) representan el reino fungi y aportan profundidad umami y nuevas texturas. El tomate de árbol (Solanum betaceum) introduce acidez, frescura y contraste. La cañahua pop establece un puente con el Altiplano y aporta una textura crocante. Así nace un plato que no pretende representar literalmente un bosque. Pretende hacerlo comestible, comprensible y narrable.
INGREDIENTES
(4 Porciones)
Cola de caimán yacaré
480 gr de carne de cola de caimán yacaré
15 ml aceite vegetal
sal
La carne debe proceder exclusivamente de aprovechamiento autorizado y trazable, conforme a la normativa boliviana aplicable.
MISTOL — TRES EXPRESIONES
- A) Glaseado:
200 gr mistol
400 ml agua
100 ml fondo oscuro
20 ml vinagre de vino
15 gr miel
sal
- B) Gel:
250 ml extracción de mistol
2 gr agar-agar
1 gr ácido cítrico
- C) Polvo:
100 gr mistol
HONGOS OSTRA:
240 gr Pleurotus ostreatus
20 gr mantequilla
1 diente de ajo
sal
GEL/DADOS DE TOMATE DE ÁRBOL
Solanum betaceum
3 tomates de árbol maduros
15 ml jugo de limón
10 gr azúcar
1 pizca de sal
CAÑAHUA POP
80 gr cañahua en grano
10 ml aceite neutro
1 pizca de sal
Preparación:
- A) EXTRACCIÓN DE MISTOL
Lavar cuidadosamente los frutos. Colocar los 200 gr de mistol en una olla con 400 ml de agua. Cocinar a fuego bajo durante 25–30 minutos. Presionar suavemente los frutos para extraer sabor. Colar. Reservar la extracción.
- B) GLASEADO DE MISTOL
Colocar parte de la extracción en una olla. Añadir el fondo oscuro. Agregar vinagre de vino. Incorporar la miel. Reducir lentamente. Rectificar acidez y sal. Debe obtenerse una salsa brillante, concentrada, dulce-ácida y suficientemente viscosa para cubrir la carne.
- C) GEL DE MISTOL
Mezclar 250 ml de extracción fría con el agar-agar. Llevar a ebullición. Mantener aproximadamente 30 segundos. Retirar. Agregar el jugo cítrico. Verter en un recipiente plano. Refrigerar hasta que solidifique. Triturar hasta obtener un gel completamente liso. Colar y colocar en manga.
- D) POLVO DE MISTOL
Deshidratar el mistol hasta eliminar completamente la humedad. Enfriar. Moler. Tamizar. Reservar.
Aquí tenemos la tercera expresión física del protagonista: fruto → gel → polvo
y además el mistol participa en el glaseado, llevando la metodología todavía más lejos.
TOMATE DE ÁRBOL
Solanum betaceum
Lavar y pelar los tomates. Retirar las partes excesivamente fibrosas. Cortar en pequeños cubos regulares. Mezclar con el jugo de limón. Agregar el azúcar y una pizca de sal. Dejar reposar 10 minutos. Obtendremos pequeños cubos brillantes, frescos y ligeramente macerados.
Función gastronómica:
Mistol = dulzor / profundidad
Tomate de árbol = acidez / frescura
Este contraste será fundamental para evitar que el plato resulte pesado.
CAÑAHUA POP
Calentar una sartén gruesa a fuego medio-alto. Añadir una pequeña cantidad de aceite. Incorporar la cañahua en grano. Mover constantemente. Los granos comenzarán a expandirse y saltar, generando una textura ligera y crocante. Retirar inmediatamente para evitar que se quemen. Sazonar ligeramente.
Pequeñas piezas crocantes que aportan:
textura + aroma tostado + identidad andina.
HONGOS OSTRA
Doble textura
Hongos dorados
Limpiar cuidadosamente los Pleurotus. Separar los ejemplares grandes. Calentar una sartén. Agregar mantequilla. Dorar los hongos hasta obtener una superficie caramelizada. Añadir ajo. Sazonar.
Hongos crujientes
Separar algunas láminas finas. Deshidratar parcialmente. Freír rápidamente hasta obtener una textura crujiente.
Así tenemos: Pleurotus jugoso + Pleurotus crocante.
COLA DE CAIMÁN YACARÉ
Porcionar la carne. Secar perfectamente. Sazonar justo antes de cocinar. Calentar una sartén. Añadir una pequeña cantidad de aceite. Sellar por todas las caras. Continuar la cocción hasta alcanzar una temperatura interna segura conforme a las recomendaciones sanitarias aplicables al producto. Retirar y reposar. Pincelar con el glaseado de mistol. Volver brevemente al fuego para caramelizar. La carne debe quedar brillante, lacada y cubierta por una fina película de mistol
Montaje
Colocar una base irregular de puntos de gel de mistol. Disponer la carne de caimán yacaré como elemento central. Distribuir los hongos ostra dorados. Agregar pequeños cubos de tomate de árbol alrededor de la proteína. Espolvorear cañahua pop de manera irregular. No cubrir el plato. Queremos que parezca que la cañahua emerge del paisaje. Agregar pequeños puntos adicionales de gel. Espolvorear pequeñas cantidades de polvo de mistol sobre determinadas zonas. Colocar una o dos láminas de hongo crujiente verticalmente. Terminar con unas hojas comestibles de procedencia segura.
Mirada gastrobiológica
El mistol pertenece al territorio que queremos contar.
Los demás ingredientes llegan para dialogar con él, no para quitarle protagonismo.
Mistol → bosque seco
Caimán yacaré → fauna y conservación
Pleurotus ostreatus → reino fungi
Tomate de árbol → diversidad vegetal
Cañahua → Altiplano
Cinco expresiones.
Cinco dimensiones.
Una Bolivia.
Y allí reside el propósito del Principio de Diálogo Territorial®:
Un ingrediente puede representar un territorio, pero cuando entra en diálogo con otros ingredientes, puede comenzar a contar un país.
Aplicaciones académicas
- Esta creación puede utilizarse para estudiar:
- gastronomía sostenible;
- biodiversidad alimentaria;
- etnobotánica;
- micogastronomía;
- productos forestales no maderables;
- técnicas de conservación;
- diseño sensorial;
- turismo gastronómico sostenible;
- trazabilidad de productos silvestres;
- interpretación gastronómica de ecosistemas.
Cada ingrediente es una historia.
Cada historia fortalece la identidad de Bolivia
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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