Queridos lectores, no podía dejar de regalar algo a mi Chuquisaca amada en su aniversario, tierra de toda mi familia paterna, y donde crecí hasta temprana edad desde mis primeros días de nacimiento. Los aromas, sabores y colores de los ajíes viven impregnados en mis huellas neuronales, incluso antes de haber abierto los ojos. Es por eso que la receta de hoy es para todos los k´arapanzas, una receta tradicional con ingredientes del lugar y el principal, una oda al ají siendo utilizado en un postre, dándole la importancia y compartiendo conocimiento a todos los bolivianos, porque además de que se tienen los mejores ajíes del mundo los hay en rojo y amarillo, en dulce, semi dulce, picante y muy picante.
Mucho más que una fecha histórica, cada 25 de mayo Chuquisaca celebra su identidad, tradición y riqueza culinaria. Reconocida por sus sabores profundos y herencia mestiza, la gastronomía chuquisaqueña encuentra hoy nuevas formas de reinventarse. De ese encuentro exacto entre memoria y modernidad nace esta propuesta: arroz con leche reinterpretado con ingredientes vegetales, diseñado para el presente y el futuro de la cocina boliviana.
El clásico arroz con leche se transforma aquí en “Arroz Tres Leches”, elaborado con leche de tarwi, leche de avena y leche de soya, una combinación innovadora que aporta suavidad, cremosidad y un perfil nutricional excepcional. El tarwi (Lupinus mutabilis), ancestral leguminosa andina, añade proteínas y omega-3, la avena (Avena sativa) brinda fibra y textura aterciopelada y la soya (Glycine max) equilibra el conjunto con cuerpo y delicadeza.
El toque más sorprendente llega con el almíbar de ají colorado dulce de Chuquisaca, inspirado en los tradicionales ajíes chuquisaqueños. Lejos del picor intenso, este ají ofrece notas ahumadas, dulces y ligeramente frutales que elevan el postre hacia una experiencia sofisticada y profundamente boliviana. El resultado es una mezcla inesperada: la nostalgia del arroz con leche abrazada por un final aromático, elegante y festivo.
Es así, queridos lectores una receta creada para honrar a mi Chuquisaca en su aniversario, celebrando la riqueza de sus ingredientes y demostrando que la innovación también puede hablar el lenguaje de la tradición.
ARROZ TRES LECHES CHUQUISAQUEÑO CON ALMÍBAR DE AJÍ COLORADO
INGREDIENTES
Para el arroz tres leches
1 taza de arroz de grano corto
2 tazas de agua
1 taza de leche de tarwi
1 taza de leche de avena
1 taza de leche de soya
1 rama de canela
3 clavos de olor
Cáscara de 1 naranja
½ taza de azúcar morena o miel de caña
1 pizca de sal
1 cucharilla de esencia natural de vainilla
Para el almíbar de ají colorado dulce
2 ajíes colorados dulces chuquisaqueños
½ taza de azúcar mascabo
½ taza de agua
1 cucharada de miel de abeja
1 trocito pequeño de canela
1 estrella de anís
Para la leche de tarwi
1 taza de tarwi cocido y desamargado
3 a 4 tazas de agua filtrada
1 cucharadita de miel o azúcar (opcional, para preparaciones dulces)
1 pizca de sal
½ cucharadita de vainilla o canela (opcional)
PREPARACIÓN
Leche de tarwi:
Colocar el tarwi cocido en la licuadora.
Añadir el agua filtrada.
Licuar durante 2 a 3 minutos hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.
Pasar la mezcla por un colador fino, tela de algodón o bolsa vegetal.
Presionar suavemente para extraer toda la leche. Reservar.
Nota: La pulpa restante puede reutilizarse en panes, hamburguesas vegetales o sopas.
Cocción del arroz:
Lavar el arroz y colocarlo en una olla con las 2 tazas de agua, la canela, clavo y cáscara de naranja.
Cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté suave y el agua casi se haya absorbido.
Añadir la leche de tarwi, avena y soya.
Incorporar el azúcar y la pizca de sal.
Cocinar a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta lograr una textura cremosa y sedosa.
Agregar vainilla y retirar del fuego.
Elaboración del almíbar de ají colorado dulce:
Retirar semillas y venas de los ajíes.
Cortarlos en tiras finas y hervirlos 2 minutos para suavizar.
En una cacerola colocar agua, azúcar, miel, canela y anís.
Incorporar el ají y cocinar lentamente hasta obtener un almíbar brillante y ligeramente espeso.
SERVIR
Servir el arroz tibio o frío en cuencos de cerámica artesanal. Terminar con un hilo del almíbar de ají colorado encima y decorar con:
ralladura pino chuquisaqueño con canela o pequeñas tiras caramelizadas de ají dulce.
Valor nutricional y sensorial
Leche de tarwi: alta en proteínas y grasas saludables, aporta saciedad y textura cremosa.
Leche de avena: rica en beta-glucanos, favorece digestión y suavidad.
Leche de soya: contiene aminoácidos esenciales y calcio vegetal.
Ají colorado dulce: rico en antioxidantes y carotenoides, aporta profundidad aromática y color vibrante.
Concepto gastronómico
Este postre representa una nueva cocina boliviana:
tradicional en el alma, contemporánea en la técnica e innovadora en sus combinaciones.
Una cucharada reúne los Andes, los valles y la creatividad chuquisaqueña en homenaje al espíritu del 25 de mayo.
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
