Lic. María Luisa Ticona Pardo Nutricionista-Dietista U.M.S.A. cel:69969618
las proteínas representan uno de los componentes principales de los alimentos, tanto desde un punto funcional como nutricional. Por ejemplo, determinan las propiedades físicas y organolépticas de muchos alimentos. así, la consistencia y textura de la carne, queso o pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Pero también, en alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas, pueden jugar un papel muy importante, influyendo en características funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas o la absorción de agua o aceites.
La obtención de los hidrolizados proteicos se realiza en un reactor enzimático con control de pH y temperatura y agitación.
El material de partida utilizado para la obtención de los hidrolizados proteicos pueden ser de origen animal, vegetal o bacteriano. Sin embargo, hoy día en los países desarrollados el sustrato más usado son las proteínas de la leche, es decir, caseína y proteínas del lactosuero.
Entre los vegetales los más usados son las proteínas de soja, trigo y arroz, sin embargo, también se utilizan como sustrato proteínas de pescado, principalmente en países orientales, como Japón o Corea. también se aprovechan las proteínas de residuos cárnicos como tendones o huesos y microorganismos como son las algas.
En las personas ancianas se produce una pérdida de apetito, causado por diversas razones, como factores sociales o falta de ejercicio, está pérdida de apetito genera una malnutrición que esta correlacionada directamente con un incremento de enfermedades y mortalidad. Para estas personas comer más cantidad no es la solución idónea dad la falta de apetito, pero la demanda de proteínas necesarias podría cubrirse con bebidas enriquecidas con hidrolizados proteicos, ya que su ingesta es más atractiva que la de alimentos sólidos.
“NUTRICIONISTA CUIDANDO TU SALUD”