Queridos lectores, en la cocina latinoamericana, cocinar con alimentos de estación no es una moda: es una práctica ancestral, una sabiduría heredada. Significa comer en armonía con la tierra, aprovechar el sabor óptimo, el valor nutricional más alto y la abundancia natural de un ingrediente cuando la naturaleza lo ofrece generosamente. En invierno, cuando el frío arrecia en el sur del continente, la tierra se viste de tonos dorados y anaranjados, y uno de sus regalos más nobles es el zapallo.
El zapallo, conocido también como calabaza, auyama o sambo, según la región tiene raíces tan profundas como las culturas que lo cultivan. Originario de América, fue uno de los primeros cultivos domesticados por los pueblos indígenas, mucho antes del maíz y los frijoles. Existen evidencias arqueológicas de su uso hace más de 8.000 años en las regiones que hoy conforman México y Bolivia. Las variedades de Cucurbita se extendieron por todo el continente, adaptándose al clima y al alma de cada pueblo: del zapallo criollo en los Andes.
Este fruto humilde pero versátil acompañó migraciones, alimentó familias enteras y formó parte de celebraciones religiosas y comunitarias. Su carne densa, dulce y nutritiva ha sido base de sopas, purés, panes y postres; pero en el invierno, se consagra en su rol más reconfortante: como el corazón del locro, ese guiso espeso, humeante y profundo que habla de fogones compartidos, de resistencia al frío y de historias que se cuentan al calor de una olla grande.
Cocinar con zapallo en esta época no es solo una elección culinaria; es también un acto de reconocimiento a nuestra tierra, a los ciclos naturales y a la memoria colectiva. Porque cada cucharada de locro es una cucharada de historia.
LOCRO DE ZAPALLO CON PAPA Y CHORIZO CRIOLLO
Ingredientes:
1 kg de zapallo anco (o calabaza butternut), pelado y en cubos
500 gr de papas peladas y en cubos
200 gr de maíz blanco partido (mote), remojado desde la noche anterior
1 litro de caldo de verduras o agua
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
Sofrito criollo:
300 gr de chorizo colorado (o chorizo criollo), en rodajas
1 u. cebolla grande, picada
1 u. pimiento rojo, picado
2 u. dientes de ajo, picados
2 cdas de pimentón dulce
1 cdita de ají molido (opcional, para un toque picante)
3 cdas de aceite (idealmente de girasol o maíz)
Preparación:
En una olla grande, colocar el maíz remojado (y escurrido), el zapallo, las papas y la hoja de laurel.
Cubrir con el caldo y llevar a fuego medio-alto.
Cocinar destapado durante unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. El zapallo se deshará y formará una especie de crema natural.
Salar a gusto y reducir el fuego. Continuar la cocción suave.
En una sartén, calentar el aceite y saltear la cebolla con el pimiento y el ajo hasta que estén dorados.
Agregar el chorizo colorado y cocinar unos minutos más hasta que libere su grasa.
Incorporar el pimentón y el ají molido (fuera del fuego para que no se queme).
Cocinar 2 minutos más a fuego bajo.
Verter el sofrito en la olla del locro y mezclar bien.
Cocinar todo junto unos 20-30 minutos más, hasta que el maíz esté tierno y el locro tenga una textura espesa y homogénea.
Servir:
Servir con un poco de cebolla de verdeo (cebollín) picada, un chorrito de aceite picante y/o pan casero.
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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