Por Susana Gutiérrez
«Cada pan guarda una historia, una tradición y el arte de la identidad de un territorio. Cuando comemos un pan de anís, un pan de piso o un pan de tres puntas, no estamos consumiendo un simple alimento: estamos devorando siglos de memoria colectiva, el esfuerzo de agricultores que cuidan la tierra, el saber ancestral de los molineros y la devoción de mujeres panaderas que han mantenido el fuego encendido a lo largo de las generaciones». Con esta declaración sobre la tradición panadera ayacuchana, el reconocido chef e investigador peruano Andrés Ugaz Cruz inició su diálogo con el público paceño.
Su presencia en Bolivia no fue un hecho aislado ni puramente protocolar; se dio en el marco de la Feria Internacional del Libro de La Paz (FIL Bolivia), que este año tuvo al Perú como país invitado de honor. En ese contexto de integración regional, la literatura, la historia y la gastronomía se entrelazaron para presentar el libro Panes de Ayacucho, ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria, obra galardonada a nivel internacional que sirvió de catalizador para discutir el verdadero significado del patrimonio alimentario en el espacio andino.
El fuego de la memoria y la academia en tierras paceñas
Como parte de su agenda en La Paz, Ugaz dictó una conferencia en la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz) sobre patrimonio alimentario, investigación culinaria y desarrollo territorial. Ante estudiantes, docentes y autoridades, el investigador peruano sostuvo que la cocina no puede reducirse a una técnica o un espectáculo visual, sino que es una herramienta de identidad y desarrollo social.
Durante su exposición, Ugaz puntualizó que la cocina no puede reducirse a una mera técnica de alta gastronomía ni a un espectáculo estético para el consumo turístico. “La cocina es, ante todo, un territorio vivo, una herramienta de resistencia cultural y una vía legítima para el desarrollo social”.
Para Ugaz, el gran error de la gastronomía contemporánea radica en la desconexión entre el plato servido en la mesa y el ecosistema humano que lo hizo posible. En un llamado a las nuevas generaciones de profesionales, remarcó la importancia de convertir las aulas universitarias en centros de investigación aplicada a la biodiversidad local y al saber popular.
«Nosotros tenemos que investigar cuáles son las raíces, cuáles son los alimentos que refuerzan estos panes tradicionales, qué tipo de ingredientes utilizan, qué tipo de fermento, para que podamos construir un verdadero patrimonio alimentario. La investigación es extremadamente importante; los estudiantes de gastronomía no deben limitarse a replicar técnicas foráneas, deben investigar sobre nuestro territorio, mirar con respeto a nuestras comunidades, visitar nuestros mercados y dialogar directamente con nuestros productores», enfatizó el autor.
Panes de Ayacucho, antrología viva de un oficio bicenario
El eje central de las actividades de Ugaz en La Paz giró en torno al contenido de Panes de Ayacucho, obra reconocida con el prestigioso Gourmand World Cookbook Award. Lejos de ser un simple compendio de fórmulas culinarias, el libro se estructura como una rigurosa crónica antropológica que documenta cómo la panadería artesanal sobrevivió en una de las regiones más complejas, convulsas e históricamente simbólicas del Perú.
A lo largo de sus páginas, Ugaz demuestra que el «sistema del pan» en Ayacucho es un entramado donde la economía popular, la devoción religiosa y la vida comunitaria se amasan en un mismo molde. Cada variedad de pan cumple un rol social específico dentro del calendario festivo y cotidiano. Los panes de ofrenda y las t’anta wawas moldeadas para las celebraciones de Todos Santos, los panes de boda que sellan alianzas familiares, y los panes cotidianos —como el de piso o el de anís— que alimentan la dura jornada agrícola. Esta perspectiva ofreció un espejo perfecto para el público boliviano, abriendo un diálogo natural con la riquísima tradición panadera local, encarnada por la emblemática marraqueta paceña.
Desarrollo territorial y un legado para las aulas
La visita del investigador a Unifranz trascendió el ámbito expositivo mediante un acto de alto valor educativo. La delegación diplomática del Perú realizó la entrega formal de ejemplares del libro a la biblioteca universitaria, asegurando que la investigación de Ugaz sirva como material de consulta permanente para futuros chefs, administradores en turismo y sociólogos.
En sus reflexiones finales, Ugaz instó a la academia a romper con los modelos eurocéntricos de innovación. «Para innovar no siempre hay que mirar hacia Silicon Valley, Tokio o París; a veces hay que mirar resueltamente hacia nuestras comunidades, nuestros mercados, nuestros campesinos y nuestras montañas. Bolivia y Perú tienen historias alimentarias extraordinarias que contarle al mundo».
La visita de Andrés Ugaz dejó una lección sobre el valor del patrimonio alimentario, que no es una reliquia del pasado para exhibir en un museo, sino un compromiso con el presente que se investiga en las aulas, se preserva en los hornos comunitarios y se defiende con orgullo desde el territorio. Cuidar lo que comemos es, en última instancia, defender el derecho de nuestros pueblos a seguir existiendo con voz e identidad propias.
