LOS 100 DE BOLIVIA Ingrediente Nº 011: Zapallo (Cucurbita maxima)
Queridos lectores antes de que existieran las fronteras actuales, las calabazas y zapallos ya formaban parte de la historia alimentaria de Sudamérica. Junto con el maíz y el poroto, las cucurbitáceas estuvieron entre los cultivos fundamentales de las antiguas sociedades americanas, y su presencia se remonta a miles de años.
En Bolivia, hablar de zapallo es hablar de diversidad, no existe una única forma de entenderlo y amarlo. Bajo el nombre cotidiano de zapallo conviven diferentes especies y variedades de Cucurbita, adaptadas a distintos ambientes y utilizadas de múltiples maneras. Registros bolivianos señalan la presencia de zapallo criollo (Cucurbita maxima), lacayote (Cucurbita ficifolia), escariote (Cucurbita pepo) y diferentes formas de Cucurbita moschata.
Esta diversidad revela algo fundamental para la Gastrobiología: un ingrediente no es solamente una especie, es también la relación entre una especie, un territorio y las comunidades que aprendieron a transformarla. El zapallo puede convertirse en sopa, puré, guiso, dulce, bebida, pan, compota o preparación de repostería, también sus semillas poseen valor alimentario.
Y dentro de esta diversidad aparece el lacayote, Cucurbita ficifolia, una cucurbitácea particularmente interesante por su capacidad de adaptación a zonas de altura y por sus múltiples usos tradicionales. En Tarija y Chuquisaca, por ejemplo su fruto maduro forma parte de preparaciones como el dulce de lacayote y el relleno de empanadas blanqueadas. Pero su historia no termina allí.
El lacayote también puede transformarse en mermeladas, ajíes, confituras y bebidas, demostrando que una técnica tradicional puede convertirse en punto de partida para nuevas aplicaciones gastronómicas.
Por eso, el Ingrediente Nº 011 no pretende simplemente presentar un zapallo. Pretende mostrar todo un universo de cucurbitáceas bolivianas.
Chef Araña
Divulgador gastronómico, investigador y referente intelectual de la gastronomía boliviana.
ZAPALLUS MÁXIMUS
(Zapallo criollo asado a la leña · Lacayote en mermelada salada de ají · Salsa de zapallo fermentado · Amaranto tostado · Salvia · Chijchipa · Semillas de zapallo)
Concepto gastronómico
Esta propuesta interpreta al zapallo desde el aprovechamiento integral y la transformación gastronómica, utilizando pulpa, semillas y diferentes técnicas para demostrar la versatilidad del ingrediente protagonista. El lacayote introduce una memoria culinaria asociada a dulces, mermeladas y confituras, pero aquí se transforma en una preparación salada y especiada mediante el diálogo con el ají. El amaranto aporta una textura ligera y crujiente. La salvia y la chijchipa construyen el componente aromático, conectando el plato con la diversidad vegetal de los territorios andinos. El resultado es un plato 100 % vegetal y vegano.
INGREDIENTES
Zapallo asado a la leña:
800 gr de zapallo criollo
20 ml de aceite vegetal
2 gr de sal
1 gr de pimienta
2 hojas de salvia
Mermelada salada de lacayote y ají:
400 gr de lacayote
40 gr de cebolla
30 gr de ají colorado
40 gr de azúcar
30 ml de vinagre de manzana
1 gr de sal
100 ml de agua
Salsa de zapallo fermentado:
300 gr de zapallo
6 gr de sal
100 ml de agua
10 ml de vinagre de manzana
10 ml de aceite vegetal
Amaranto Tostado:
80 gr de amaranto
1 gr de sal
Semillas de zapallo tostadas:
Semillas reservadas del zapallo
Sal
5 ml de aceite
Aceite aromático de salvia y chijchipa:
100 ml de aceite vegetal neutro
10 gr de salvia fresca
10 gr de chijchipa
Preparación:
Zapallo asado a la leña:
Cortar el zapallo en porciones regulares. Retirar semillas y fibras. Reservar las semillas para la preparación posterior. Pincelar ligeramente el zapallo con aceite. Añadir sal y pimienta. Incorporar las hojas de salvia. Cocinar sobre brasas o en horno de leña hasta que la pulpa esté completamente tierna. Buscar una ligera caramelización superficial. Retirar y reservar.
Técnica patrimonial: Asado al fuego de leña porque la intención es que el calor concentre los azúcares naturales del zapallo y genere notas tostadas y ahumadas.
Mermelada salada de lacayote y ají:
Pelar el lacayote. Retirar las semillas. Cortar la pulpa en cubos pequeños. Picar finamente la cebolla. Rehogar la cebolla hasta que quede transparente. Incorporar el ají colorado. Añadir el lacayote. Agregar azúcar, vinagre, agua y sal. Cocinar a fuego bajo. Remover periódicamente. Reducir hasta obtener una textura espesa y brillante. Rectificar el equilibrio entre dulce, ácido, salado y picante. Enfriar.
Nota. Aquí transformamos una memoria dulce del lacayote en una preparación gastronómica para plato fuerte. La tradición no desaparece cuando cambia de función, puede adquirir un nuevo lenguaje.
Salsa de zapallo fermentado:
Cortar el zapallo en cubos. Mezclar con la sal. Colocar en un recipiente limpio destinado a fermentación. Añadir el agua. Mantener el vegetal completamente sumergido. Fermentar bajo condiciones higiénicas y controladas. Cuando desarrolle una acidez agradable y segura, detener la fermentación mediante refrigeración. Triturar. Añadir el vinagre. Incorporar el aceite poco a poco. Emulsionar. Pasar por un colador fino.
Resultado. Una salsa de perfil: ácido + vegetal + ligeramente dulce + complejo.
La fermentación introduce una dimensión tecnológica y microbiológica que amplía la mirada gastrobiológica del zapallo.
Amaranto tostado:
Calentar un sartén completamente seco. Añadir pequeñas cantidades de amaranto. Tapar inmediatamente. Mover constantemente. El amaranto comenzará a expandirse y adquirir una textura ligera. Retirar inmediatamente. Repetir hasta terminar. Condimentar ligeramente con sal.
Resultado. Un elemento: ligero · crocante · tostado, que aporta contraste frente a las texturas suaves del zapallo y el lacayote.
Semillas de zapallo tostadas:
Lavar las semillas. Retirar restos de pulpa. Secar completamente. Mezclar con una pequeña cantidad de aceite. Salar. Tostar hasta que estén crujientes. Enfriar. Utilizar enteras o ligeramente trituradas.
Aquí aplicamos nuevamente una idea fundamental: Aprovechamiento integral.
La parte que normalmente se descarta vuelve al plato.
Aceite aromático de salvia y chijchipa:
Lavar y secar completamente las hierbas. Calentar el aceite suavemente, sin llegar a humear. Incorporar la salvia. Añadir la chijchipa. Mantener a baja temperatura durante unos minutos. Retirar del fuego. Dejar infusionar. Enfriar. Filtrar.
Utilizar solamente unas gotas en el montaje.
La función no es crear una salsa, sino construir una firma aromática vegetal.
Montaje:
Extender una pequeña cantidad de salsa de zapallo fermentado. Colocar una porción de zapallo asado a la leña. Añadir pequeños puntos de mermelada salada de lacayote y ají. Distribuir amaranto tostado. Añadir las semillas de zapallo tostadas. Finalizar con unas gotas del aceite de salvia y chijchipa. Incorporar pequeñas hojas tiernas de salvia y chijchipa, siempre identificadas y aptas para consumo.
Mirada gastrobiológica
Desde la Metodología Gastrobiológica Chef Araña®, el zapallo permite estudiar simultáneamente biodiversidad, nutrición, tecnología culinaria y cultura alimentaria.
Su pulpa aporta principalmente agua y carbohidratos, además de fibra y micronutrientes, las variedades de pulpa amarilla o anaranjada pueden aportar carotenoides, entre ellos β-caroteno, precursor de la vitamina A. También se encuentran vitamina C y minerales como potasio, calcio, hierro y fósforo, aunque la composición cambia según especie, variedad, madurez y condiciones de cultivo.
Las semillas abren otra dimensión gastronómica: contienen proteínas, lípidos y minerales y pueden tostarse o transformarse en otros productos.
Queridos lectores el zapallo demuestra que la biodiversidad también puede estar dentro de una misma familia botánica:
Cucurbita maxima
Cucurbita ficifolia
Cucurbita pepo
Cucurbita moschata
No son simplemente nombres científicos. Son distintas respuestas biológicas a distintos territorios y, al mismo tiempo, distintas posibilidades culinarias.
Aplicaciones Académicas
Versión Vegana
La preparación original es: 100 % vegetal y vegana.
No contiene carne, pescado, lácteos, huevos ni otros productos de origen animal.
Esto es importante porque demuestra que un plato fuerte de alta gastronomía boliviana puede construirse desde la biodiversidad vegetal, sin depender de una proteína animal para generar profundidad, textura o complejidad.
Opción con queso criollo
Para quienes no siguen una alimentación vegana, puede incorporarse queso criollo boliviano como elemento opcional. Sugiero no mezclar dentro de la preparación. Lo presentaría como una porción final, en una pequeña cantidad, para que el comensal pueda experimentar el contraste entre:
zapallo dulce y tostado + lacayote ácido/picante + queso criollo salado.
Indicación clara: La incorporación de queso criollo transforma la preparación en una versión vegetariana, no vegana.
Así conservamos la identidad de la receta original y, al mismo tiempo, ofrecemos una alternativa.
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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