Queridos lectores, continuamos nuestros viajes gastronómicos, esta vez, desde Sud Yungas, el pueblo de Villa Aspiazu, un lugar que desde mi infancia me enseñó a recoger fruta deliciosa directamente de los árboles, comer en la misma huerta entre 8 a 9 variedades de mandarinas, cari cari o frambuesas silvestres, plátanos de todos los tamaños, aprendiendo sobre diferentes texturas y nombres de esta fruta, cosechar, pelar y tostar café entre muchas otras cosas, técnicas e ingredientes. En medio de esos paisajes únicos, también nace y alimenta al pueblo por generaciones la “papa wualusa” (Xanthosoma sagittifolium) el maravilloso ingrediente que escogí hoy para todos ustedes.
Oculto entre los pliegues del monte y los huertos de las comunidades, brota un tubérculo ancestral cuya historia aún respira en las cocinas rurales y en los mercados de raíces olvidadas: la papa wualusa. Llamada también malanga, yautía, o macal, este rizoma ha sido un alimento esencial en la dieta de diversos pueblos originarios desde épocas precolombinas.
A diferencia de la papa andina común, la wualusa se distingue por su carne densa, rica en almidones de fácil digestión, libre de gluten y con un bajo índice glicémico. Su textura cremosa al cocerse y su sabor suave, ligeramente terroso, la convierten en un ingrediente ideal tanto para platos tradicionales como para interpretaciones culinarias modernas. Nutricionalmente, es fuente de potasio, vitamina C, fibra y compuestos que favorecen la salud intestinal, haciéndola un alimento funcional mucho antes de que la ciencia moderna lo confirmara.
Originaria de las regiones húmedas de América tropical la wualusa fue domesticada por pueblos que entendieron la tierra como un cuerpo viviente. Su cultivo requiere paciencia y entendimiento de los ciclos, y su cosecha, enterrada profundamente, simboliza la relación entre la comunidad y el suelo fértil.
En tiempos coloniales, la papa wualusa fue desplazada parcialmente por cultivos comerciales, pero persistió en las cocinas domésticas, resistiendo al olvido como un símbolo de identidad agrícola. Hoy, resurge en los fogones contemporáneos como una voz ancestral que dialoga con ingredientes globales.
Esta receta, que la acompaño con maracuyá cítrico y chuletas de cerdo en salsa de romero, busca justamente ese encuentro: una conversación entre lo antiguo y lo actual, lo andino y lo mestizo, lo silvestre y lo refinado.
Queridos lectores, preparar esta receta no es solo un acto culinario: es una forma de honrar los saberes de la tierra y de reconocer que, en cada raíz, hay una historia que aún desea contarse.
PURÉ DE PAPA WUALUSA Y MARACUYÁ CON CHULETA DE CERDO EN SALSA DE ROMERO
Ingredientes:
Para el puré de wualusa y maracuyá:
500 gr de wualusa, pelada y cortada en cubos
1/2 taza de pulpa de maracuyá sin semillas (puede ser fresca o congelada)
2 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de crema de leche o leche entera
Sal al gusto
Opcional: pizca de azúcar de caña si el maracuyá está muy ácido
Para las chuletas de cerdo:
4 u. chuletas de cerdo (aprox. 200 g cada una)
2 u. dientes de ajo machacados
1 ramita de romero fresco
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel de caña o panela líquida
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
Para la salsa de romero:
1/2 taza de vino blanco seco o chicha de jora filtrada
1/2 taza de caldo de res o cerdo
1 ramita de romero fresco
1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Preparar el puré:
En una olla grande, hervir los cubos de wualusa en agua con sal durante 20–25 minutos, o hasta que estén bien suaves.
Escurrir y triturar mientras aún están calientes.
Añadir la mantequilla, la crema de leche y la pulpa de maracuyá. Mezclar bien.
Probar el punto de acidez. Si está muy ácido, añadir una pizca de azúcar para equilibrar.
Reservar caliente.
Marinar y cocinar las chuletas:
Marinar las chuletas con ajo, romero, mostaza, miel, sal y pimienta por al menos 30 minutos (o hasta 2 horas en refrigeración).
En una sartén caliente con aceite de oliva, dorar las chuletas por ambos lados hasta que estén caramelizadas (3–4 minutos por lado).
Retirar y reservar.
Preparar la salsa de romero:
En la misma sartén, desglasar con el vino blanco o chicha.
Agregar el caldo y la ramita de romero. Reducir por 5 minutos a fuego medio.
Añadir la maicena disuelta y remover hasta que espese ligeramente.
Ajustar sal y pimienta.
Servir:
Servir una base de puré de wualusa y maracuyá al centro del plato.
Colocar encima o a un lado la chuleta de cerdo.
Bañar con la salsa caliente de romero.
Decorar con hojas de romero fresco y, si desea, unas gotas de maracuyá para dar un toque visual.
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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