Queridos lectores, para acompa\u00f1ar en Bolivia cualquier plato t\u00edpico, como un delicioso chairo, un plato pace\u00f1o, un majao, un saice o talvez una sullka es indispensable una buena salsa picante, hecha en base a locotos o aj\u00ed. Pero \u00bfsab\u00edan que el centro de origen mundial del aj\u00ed es Bolivia? Lo le\u00ed en la biblioteca del Herbario Nacional de Bolivia en un libro que explica una investigaci\u00f3n cient\u00edfica realizada en los a\u00f1os 70 por el bot\u00e1nico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, quien afirma el descubrimiento de semillas de un tipo de capsicum similar a la ulupica, muy conocida por todos los bolivianos, en un tri\u00e1ngulo territorial entre Comarapa, Villamontes y Aiquile. Dichas semillas fueron colectadas y comparadas a nivel mundial, dando como resultado que los aj\u00edes (Capsicum) son originarios de Bolivia y que la madre de todos los aj\u00edes es una especie de ulupica.<\/p>\n
La mol\u00e9cula que da el nombre a esta familia de aj\u00edes es la capsaicina, la cual les da el picor y tambi\u00e9n cierto apego a consumirlos repetidamente, aunque piquen demasiado y, por cierto, el nombre de la escala con la que se mide el nivel de picante en los aj\u00edes se llama Scoville.<\/p>\n
En todo el territorio boliviano hace cientos de a\u00f1os se consume aj\u00ed, tanto en la elaboraci\u00f3n de platos con aj\u00ed colorado dulce, semidulce y picante y aj\u00ed amarillo tambi\u00e9n dulce, semidulce y picante, cada uno aporta incre\u00edbles aromas y sabores \u00fanicos que se consiguen mayormente en territorio chuquisaque\u00f1o, secos o frescos, solos o combinados, preparados en las coloniales picanter\u00edas, en las pensiones o en la cocina de todos los d\u00edas.<\/p>\n
He aqu\u00ed entonces la variedad de la \u201csalsa madre\u201d de la cocina boliviana, porque en la mesa de cada d\u00eda, dependiendo adem\u00e1s del clima, las hierbas locales, la variaci\u00f3n y acceso a diferentes ingredientes, se prepara el locotito, el ajicito, para enaltecer nuestros platos. Diferentes preparaciones hay en todo Bolivia, seg\u00fan bibliograf\u00eda de 1985, donde Antonio Paredes Candia le dedica un cap\u00edtulo entero a las Llajuas que se elaboran con tomate, quillqui\u00f1a y locoto, y sus variedades con perejil o con wacataya y Jallpahuaykas de aj\u00ed amarillo que integran cebolla, al igual que pude ver en este \u00faltimo tiempo preparaciones en la regi\u00f3n andina con huevo. En regiones m\u00e1s calientes como Santa Cruz, Beni y Pando que no integran tomate debido a la pronta fermentaci\u00f3n de la preparaci\u00f3n y es entonces que las pican, trituran o las presentan en salmuera, vinagre o aceite, llam\u00e1ndolas \u201cajicero\u201d.<\/p>\n
En fin, si vamos a hablar de morder un arom\u00e1tico locotito junto a una salte\u00f1a, es tan indispensable como aplastar una ulupica o dos para colocarla en un caliente plato de chairo, y as\u00ed podr\u00edamos escribir p\u00e1ginas enteras de libros que hablen de c\u00f3mo se disfruta este regalo de Bolivia al mundo.<\/p>\n
Es entonces que comparto \u00e9ste d\u00eda queridos lectores dos recetas para que puedan elaborarlas en casa, la primera descrita por un gran amigo de mi abuelito y eminencia pace\u00f1a, el se\u00f1or V\u00edctor Santa Cruz, en su monograf\u00eda El Folklore Pace\u00f1o del libro IV Centenario de La Paz (1548 \u2013 1948) siendo la m\u00e1s antigua que yo haya le\u00eddo sobre la Jallpahuayka, y la segunda receta es una llajua que acompa\u00f1a a mi familia por generaciones, en Sud Yungas sacamos los ingredientes que armoniosamente crecen alrededor del bat\u00e1n listos para ser magia, pero no se preocupen, porque tambi\u00e9n se puede realizar en casa en todo el territorio boliviano, eso s\u00ed en bat\u00e1n de piedra, porque como dice mi familia y mis antepasados \u00a1La llajua en bat\u00e1n es otra cosa!<\/p>\n
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Jallpahuayka<\/strong><\/p>\n (Santa Cruz, V.)<\/p>\n <\/p>\n Las amas no hab\u00edan olvidado poner el queso fresco entre las provisiones, ni las ricas papas \u201cpurejas\u201d. S\u00f3lo ten\u00edan entonces que preocuparse de los choclos, las habas y la \u201cjallpahuayka\u201d (salsa picante). Para preparar esta \u00faltima, tuvieron el cuidado de llevar buena cantidad de \u201culupica\u201d y un manojo de \u201cquirqui\u00f1a\u201d (yerba arom\u00e1tica propia de la regi\u00f3n), ingredientes con los que se hace la famosa salsa picante que sirve de complemento al plato pace\u00f1o.<\/p>\n <\/p>\n Llajua<\/strong><\/p>\n Ingredientes:<\/p>\n 2 u. locotos medianos<\/p>\n 1 u. tomate<\/p>\n 3 ramas de huacataya<\/p>\n 3 ramas de quillqui\u00f1a<\/p>\n 2 ramas de perejil<\/p>\n sal<\/p>\n <\/p>\n Preparaci\u00f3n:<\/p>\n Para el locoto:<\/p>\n Lavar bien los locotos, cortar la colita, partirlos en cuatro y quitar las semillas. Reservar.<\/p>\n Para el tomate:<\/p>\n Lavar, pelar y colocar las semillas en el llajuero o recipiente donde se servir\u00e1 la llajua.<\/p>\n Cortar el tomate en cuatro y reservar.<\/p>\n Para las hierbas:<\/p>\n Lavar muy bien la huacataya, la quillqui\u00f1a, el perejil y deshojar. Reservar.<\/p>\n En un bat\u00e1n de piedra muy limpio colocar todos los ingredientes al centro y con ayuda del brazo de piedra comenzar a moler evitando que salpique demasiado, se recomienda con la ayuda de un cuchillo plano llevar al centro del bat\u00e1n la preparaci\u00f3n para facilitar moler hasta obtener una mezcla homog\u00e9nea.<\/p>\n Colocar la llajua en el llajuero o envase, donde se colocaron las semillas del tomate, mezclar y colocar sal al gusto.<\/p>\n Nota 1. Puede usar locotos rojos, amarillos, verdes, naranjas y combinarlos creando perfiles deliciosos de aromas y sabores<\/p>\n Nota 2. Puede realizar la receta tambi\u00e9n utilizando la extensa variedad de locotos (Capsicum) que tenemos en Bolivia.<\/p>\n <\/p>\n Queridos lectores nos vemos en una siguiente receta y no olviden que:<\/p>\n \u201cLa comida hecha con amor, f\u00edsica, qu\u00edmica y biol\u00f3gicamente sabe mejor\u201d<\/p>\n Chef Franz R. Arandia Belmonte<\/p>\n Gastr\u00f3nomo Profesional e Investigador Gastron\u00f3mico<\/p>\n <\/p>\n Facebook Fan Page: Chef Ara\u00f1a<\/p>\n Facebook: Ara\u00f1a del monte<\/p>\n Facebook: Paladar Mundial Un Gusto Surreal<\/p>\n Blog: Gastrobiologia.wordpress.com<\/p>\n Instagram: Arana_del_monte \/ chef.aranha<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Queridos lectores, para acompa\u00f1ar en Bolivia cualquier plato t\u00edpico, como un delicioso chairo, un plato pace\u00f1o, un majao, un saice o talvez una sullka es indispensable una buena salsa picante, hecha en base a locotos o aj\u00ed. Pero \u00bfsab\u00edan que el centro de origen mundial del aj\u00ed es Bolivia? Lo le\u00ed en la biblioteca del […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":95372,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[42],"tags":[],"class_list":["post-95371","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-femenina"],"acf":{"antetitulo":""},"yoast_head":"\n