Jap\u00f3n cuenta con la ciudad de Yuasa la ciudad donde naci\u00f3 la popular salsa de soja. BBC Mundo busc\u00f3 testimonio de su origen y qua familia fue la primera en prepararla.
\nSubiendo con cuidado las empinadas escaleras, segu\u00ed a Tsunenori Kano hasta el desv\u00e1n de la sala de fermentaci\u00f3n de salsa de soja de su familia, llamada Kadocho, que tiene 180 a\u00f1os de antig\u00fcedad.
\nEl espacio oscuro estaba inquietantemente silencioso excepto por el crujido de mis pasos sobre las viejas tablas de madera colocadas entre las tinas de salsa de soja.
\nLa salsa ahora estaba inactiva, dado que es finales de invierno, pero a\u00fan llenaba el aire con un aroma sabroso. A mi alrededor, una gruesa costra cargada de hongos cubr\u00eda el techo, colgaba de las vigas y crec\u00eda por las paredes.
\n\u00abEsas son las\u00a0bacterias y levaduras\u00a0que son tan antiguas como el edificio\u00bb, me dijo Kano, el fermentador de s\u00e9ptima generaci\u00f3n. \u00abProporcionan el sabor aut\u00e9ntico\u00bb, agreg\u00f3.
\nEstaba en\u00a0Yuasa,\u00a0un puerto tranquilo escondido en una bah\u00eda en la costa occidental de la pen\u00ednsula de Kishu en la prefectura de Wakayama, en una b\u00fasqueda para aprender sobre los antiguos or\u00edgenes del santo grial de la cocina japonesa: la salsa de soja.<\/p>\n
TAMARI
\nLa salsa de soja es posiblemente el\u00a0condimento m\u00e1s importante\u00a0en la cocina japonesa. Su sabor dulce y salado bien equilibrado y su profunda capa de riqueza umami hacen que casi todos los alimentos tengan un sabor m\u00e1s delicioso y satisfactorio.
\nSus usos van desde para ba\u00f1ar al sushi hasta un toque en sopas de noodles y salteados, as\u00ed como el sabor caracter\u00edstico de platos glaseados como el teriyaki.
\nEn 2017, la Agencia de Asuntos Culturales de Jap\u00f3n design\u00f3 a Yuasa Patrimonio de Jap\u00f3n por ser el lugar de nacimiento de la salsa de soja, que se dice que se elabor\u00f3 \u200b\u200bpor primera vez aqu\u00ed en Jap\u00f3n a\u00a0fines del siglo XIII.
\nEl ahora amado condimento surgi\u00f3 poco despu\u00e9s de que un\u00a0monje budista japon\u00e9s\u00a0llamado\u00a0Shinchi Kakushin\u00a0regresara de un viaje a China y se convirtiera en abad en el templo Kokoku-ji cerca de Yuasa.
\nTrajo consigo una receta para hacer miso Kinzanji, un tipo de miso excepcionalmente grueso hecho de soja entera, varios otros granos (como cebada y arroz) y vegetales.
\nLa gente del pueblo de Yuasa pronto descubri\u00f3 que las peque\u00f1as cantidades de l\u00edquido que se acumulaban en las tinas de fermentaci\u00f3n del miso Kinzanji, mientras sus ingredientes eran presionados con piedras pesadas, eran deliciosas en s\u00ed mismas.
\nEste subproducto, llamado\u00a0tamari\u00a0(una palabra gen\u00e9rica que significa \u00abacumular\u00bb) se convirti\u00f3 en la\u00a0base de la salsa de soja\u00a0tal como la conocemos en la actualidad.<\/p>\n
RUTA DE
\nPEREGRINAJE
\nEn cuesti\u00f3n de a\u00f1os, Yuasa pas\u00f3 de ser una estaci\u00f3n de paso en la ruta de peregrinaje de Kumano Kodo que conduce a los famosos templos y santuarios del cercano monte Koya a convertirse en el centro de elaboraci\u00f3n de salsa de soja m\u00e1s importante de Jap\u00f3n.
\nEn su apogeo, la peque\u00f1a ciudad de apenas 1.000 casas estaba llena de m\u00e1s de 90 sitios de fermentaci\u00f3n de salsa de soja, casi una tienda de salsa de soja por cada 10 hogares.
\nEl distrito hist\u00f3rico de la ciudad est\u00e1 protegido por la ley japonesa. Es un \u00e1rea extensa que engloba 323 casas y otros hongawara-buki (edificios tradicionales) reconocidos por su inmenso valor cultural.
\nMuchos de ellos a\u00fan conservan sus tradicionales ventanas enrejadas y techos de tejas curvas, caracter\u00edsticas arquitect\u00f3nicas que eran s\u00edmbolos para los transe\u00fantes de la prosperidad de sus propietarios.
\nHay\u00a0cinco tiendas de salsa de soja y seis fabricantes de miso Kinzanji que todav\u00eda est\u00e1n activos. Visitarlos cuenta la notable historia de las fortunas entrelazadas del miso Kinzanji y la salsa de soja.<\/p>\n
OR\u00cdGENES
\nEl sabor distintivo de la salsa de soja Yuasa refleja sus antiguos or\u00edgenes, del\u00a0miso Kinzanji.
\nA diferencia de otros tipos de miso, que son pastas utilizadas como condimentos, el miso Kinzanji es un plato nutritivo y de sabor elegante.
\nEs una reliquia culinaria de la cocina de la dinast\u00eda Song, considerada uno de los grandes desarrollos culinarios del mundo cuando se crearon nuevos y exquisitos sabores a partir de ingredientes ordinarios, y se ha mantenido como un\u00a0manjar local popular\u00a0a lo largo de los siglos, que se disfruta como refrigerio, guarnici\u00f3n o incluso como comida ligera cuando se agrega a un taz\u00f3n de arroz o se mezcla con chagayu (una papilla hecha de arroz, agua y t\u00e9). Me lo sirvieron en cada comida mientras estuve en Yuasa.
\nComo su subproducto tamari era tan sabroso, los lugare\u00f1os quer\u00edan lograr una forma de producirlo en mayores cantidades.
\nAdaptaron eficientemente el proceso de elaboraci\u00f3n del miso Kinzanji para crear salsa de soja, una forma m\u00e1s liviana pero de sabor similar del tamari.<\/p>\n
PROCESO DE
\nADAPTACI\u00d3N
\nEstablecida en 1841, Kadocho es una de las f\u00e1bricas de salsa de soja m\u00e1s antiguas de Yuasa; la salsa que producen es lo m\u00e1s cercana al tipo original que probablemente encuentres en cualquier parte de Jap\u00f3n.
\nMientras descend\u00edamos del desv\u00e1n, Kano me explic\u00f3 c\u00f3mo se adapt\u00f3 el proceso de elaboraci\u00f3n de la salsa de soja del miso Kinzanji.
\nSe\u00f1alando antiguas herramientas de madera y equipos de hierro, dijo que para hacer la salsa de soja se usan solo dos granos, en lugar de una variedad, -soja cocida al vapor y trigo tostado- que se machacan en lugar de dejarlos enteros (como es el caso del miso Kinzanji ) para extraer mejor su sabor y umami.
\nLuego se mezclan con\u00a0koji kin\u00a0(esporas de moho Aspergillus oryzae verde), como se hace con el miso Kinzanji, y se dejan durante\u00a0tres d\u00edas en una habitaci\u00f3n cerrada, llamada muro, donde la temperatura se controla cuidadosamente.
\nAll\u00ed, los granos germinan y sus almidones se convierten en az\u00facares, lo que permite la fermentaci\u00f3n.
\nEste pur\u00e9 se coloca luego en barriles de madera con abundante agua fresca y sal -en lugar de las verduras acuosas que se usan para el miso Kinzanji- y la infusi\u00f3n se fermenta durante al menos\u00a01,5 a\u00f1os\u00a0para que adquiera el mismo tipo de sabor suave y complejo que tiene el miso del lugar.
\nKano, un hombre de aspecto poderoso, cuenta que\u00a0gran parte del trabajo se hace a mano. Esto incluye mezclar regularmente el pur\u00e9 en sus 34 barriles grandes con largas paletas de madera y exprimir la salsa de soja del pur\u00e9 cuando est\u00e9 listo.
\nPor \u00faltimo, Kano calienta lentamente la salsa de soja en un caldero de hierro durante medio d\u00eda para detener su fermentaci\u00f3n, usando madera de pino para el fuego. (BBC Mundo)<\/p>\n
Variedad de microbios y sabores diversos<\/strong><\/p>\n Solo alrededor del\u00a01 %\u00a0de la salsa de soja producida en Jap\u00f3n por unas 1.200 empresas todav\u00eda se elabora de la manera tradicional utilizando barriles de madera, seg\u00fan Keiko Kuroshima, inspectora y evaluadora de salsa de soja. Competencia de productores<\/strong><\/p>\n El n\u00famero de productores de salsa de soja de Yuasa ha disminuido dr\u00e1sticamente durante el \u00faltimo siglo. El factor principal es la competencia de los productores industriales \u201cque compiten principalmente en precio dada la calidad estandarizada de su salsa de soja\u201d, seg\u00fan Kuroshima. Jap\u00f3n cuenta con la ciudad de Yuasa la ciudad donde naci\u00f3 la popular salsa de soja. BBC Mundo busc\u00f3 testimonio de su origen y qua familia fue la primera en prepararla. Subiendo con cuidado las empinadas escaleras, segu\u00ed a Tsunenori Kano hasta el desv\u00e1n de la sala de fermentaci\u00f3n de salsa de soja de su […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":78969,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-78968","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-internacional"],"acf":{"antetitulo":""},"yoast_head":"\n
\nUna de las tres autodenominadas sommeliers de salsa de soja de Jap\u00f3n, es la autora de la gu\u00eda definitiva sobre la salsa de soja Shoyu Hon (Libro de la salsa de soja), publicada en 2015.
\n\u201cOtra salsa de soja se produce de forma masiva en tanques de acero inoxidable con el objetivo de crear un sabor consistente en el menor tiempo posible, utilizando a menudo medios artificiales para acelerar la fermentaci\u00f3n\u201d, se\u00f1al\u00f3.
\n\u201cLos barriles de madera ayudan a crear una\u00a0mayor diversidad de sabores\u00a0debido a los microorganismos que viven en ellos. Tambi\u00e9n reflejan mejor las habilidades del fermentador, ya que est\u00e1n m\u00e1s involucrados en el proceso\u201d, a\u00f1adi\u00f3.
\nLa salsa de soja de Kadocho, cuyo sabor es caracter\u00edstico de las salsas de soja hechas en Yuasa, tiene un cuerpo espeso y un sabor rico y poderoso, pero es agradablemente arom\u00e1tica y suave, como un co\u00f1ac bien a\u00f1ejo.
\nSu sabor refleja en parte el uso de Kano de una mayor proporci\u00f3n de soja rica en prote\u00ednas y trigo que el est\u00e1ndar de la industria.
\nLa mayor\u00eda de los fermentadores, incluso los tradicionales, utilizan una proporci\u00f3n de\u00a050:50\u00a0de granos de soja y trigo, lo que produce una salsa m\u00e1s liviana y de sabor m\u00e1s ligero.
\nLa fermentadora de salsa de soja Kubota, otro antiguo establecimiento de Yuasa, produce dos tipos de salsa de soja. Uno, me sorprendi\u00f3 saber, est\u00e1 hecho con hasta un 80 % de granos soja y solo un 20 % de trigo.
\nEl otro, me dijo la matriarca Fumiyo Kubota, es su salsa de soja \u00ablight\u00bb. Est\u00e1 elaborada con un 70 % de soja y un 30 % de trigo. Cuando pas\u00e9, ella estaba ocupada preparando koji, la mezcla de koji kin, soja y trigo, en preparaci\u00f3n para un nuevo lote de salsa de soja que se elaborar\u00e1 durante los pr\u00f3ximos 1,5 a dos a\u00f1os.<\/p>\n
\nLa salsa hecha tradicionalmente es aproximadamente dos o tres veces m\u00e1s cara que la producida de forma industrial. \u201cLa competencia es tan intensa que no solo est\u00e1 dejando fuera del negocio a las fermentadoras tradicionales, sino tambi\u00e9n a los productores industriales en los \u00faltimos a\u00f1os\u201d, explic\u00f3.
\nUn hombre que se opone a esta tendencia es Toshio Shinko, que trabaja para restablecer la posici\u00f3n de Yuasa como fabricante l\u00edder de salsa de soja.
\nEs el director de quinta generaci\u00f3n del fabricante de miso Kinzanji Marushinhonke, un negocio iniciado por su tatarabuela en 1881. En 2002, Shinko cre\u00f3 Salsa de Soja Yuasa ubicada en un elegante edificio nuevo en una colina con vista a la ciudad.
\nSu objetivo indica que \u00abes hacer la mejor salsa de soja del mundo\u00bb combinando los mejores ingredientes posibles con t\u00e9cnicas antiguas, como el uso de barriles de madera, junto con nuevos m\u00e9todos de producci\u00f3n.
\nSu salsa de soja destacada, llamada Kuyo Murasaki, incluye un ingrediente especial: algunos de los raros subproductos de tamari del miso Kinzanji de su familia.
\nShinko tambi\u00e9n ha creado una l\u00ednea de productos especiales, que incluyen salsa de soja org\u00e1nica y halal, para asegurar el lugar del condimento en la mesa en los a\u00f1os venideros.
\nEl reconocimiento oficial de Yuasa como el lugar de nacimiento de la salsa de soja ha revitalizado a la comunidad, prometiendo m\u00e1s variaciones y usos de la salsa de soja.
\nPara celebrar este emocionante futuro, antes de irme de Salsa de Soja Yuasa, pas\u00e9 por su caf\u00e9 y me compr\u00e9 un cono de su delicioso helado de salsa de soja.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"