{"id":426884,"date":"2026-09-02T00:57:03","date_gmt":"2026-09-02T04:57:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/?p=426884"},"modified":"2026-09-01T21:58:19","modified_gmt":"2026-09-02T01:58:19","slug":"zapallus-maximus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/2026\/09\/02\/zapallus-maximus\/","title":{"rendered":"ZAPALLUS M\u00c1XIMUS"},"content":{"rendered":"<p><strong>LOS 100 DE BOLIVIA Ingrediente N\u00ba 011: Zapallo (Cucurbita maxima) <\/strong><\/p>\n<p>Queridos lectores antes de que existieran las fronteras actuales, las calabazas y zapallos ya formaban parte de la historia alimentaria de Sudam\u00e9rica. Junto con el ma\u00edz y el poroto, las cucurbit\u00e1ceas estuvieron entre los cultivos fundamentales de las antiguas sociedades americanas, y su presencia se remonta a miles de a\u00f1os.<\/p>\n<p>En Bolivia, hablar de zapallo es hablar de diversidad, no existe una \u00fanica forma de entenderlo y amarlo. Bajo el nombre cotidiano de zapallo conviven diferentes especies y variedades de Cucurbita, adaptadas a distintos ambientes y utilizadas de m\u00faltiples maneras. Registros bolivianos se\u00f1alan la presencia de zapallo criollo (Cucurbita maxima), lacayote (Cucurbita ficifolia), escariote (Cucurbita pepo) y diferentes formas de Cucurbita moschata.<\/p>\n<p>Esta diversidad revela algo fundamental para la Gastrobiolog\u00eda: un ingrediente no es solamente una especie, es tambi\u00e9n la relaci\u00f3n entre una especie, un territorio y las comunidades que aprendieron a transformarla. El zapallo puede convertirse en sopa, pur\u00e9, guiso, dulce, bebida, pan, compota o preparaci\u00f3n de reposter\u00eda, tambi\u00e9n sus semillas poseen valor alimentario.<\/p>\n<p>Y dentro de esta diversidad aparece el lacayote, Cucurbita ficifolia, una cucurbit\u00e1cea particularmente interesante por su capacidad de adaptaci\u00f3n a zonas de altura y por sus m\u00faltiples usos tradicionales. En Tarija y Chuquisaca, por ejemplo su fruto maduro forma parte de preparaciones como el dulce de lacayote y el relleno de empanadas blanqueadas. Pero su historia no termina all\u00ed.<\/p>\n<p>El lacayote tambi\u00e9n puede transformarse en mermeladas, aj\u00edes, confituras y bebidas, demostrando que una t\u00e9cnica tradicional puede convertirse en punto de partida para nuevas aplicaciones gastron\u00f3micas.<\/p>\n<p>Por eso, el Ingrediente N\u00ba 011 no pretende simplemente presentar un zapallo. Pretende mostrar todo un universo de cucurbit\u00e1ceas bolivianas.<\/p>\n<p>Chef Ara\u00f1a<\/p>\n<p>Divulgador gastron\u00f3mico, investigador y referente intelectual de la gastronom\u00eda boliviana.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>ZAPALLUS M\u00c1XIMUS<\/strong><\/p>\n<p>(Zapallo criollo asado a la le\u00f1a \u00b7 Lacayote en mermelada salada de aj\u00ed \u00b7 Salsa de zapallo fermentado \u00b7 Amaranto tostado \u00b7 Salvia \u00b7 Chijchipa \u00b7 Semillas de zapallo)<\/p>\n<p><strong>Concepto gastron\u00f3mico<\/strong><\/p>\n<p>Esta propuesta interpreta al zapallo desde el aprovechamiento integral y la transformaci\u00f3n gastron\u00f3mica, utilizando pulpa, semillas y diferentes t\u00e9cnicas para demostrar la versatilidad del ingrediente protagonista. El lacayote introduce una memoria culinaria asociada a dulces, mermeladas y confituras, pero aqu\u00ed se transforma en una preparaci\u00f3n salada y especiada mediante el di\u00e1logo con el aj\u00ed. El amaranto aporta una textura ligera y crujiente. La salvia y la chijchipa construyen el componente arom\u00e1tico, conectando el plato con la diversidad vegetal de los territorios andinos. El resultado es un plato 100 % vegetal y vegano.<\/p>\n<p><strong>INGREDIENTES <\/strong><\/p>\n<p><strong>Zapallo asado a la le\u00f1a:<\/strong><\/p>\n<p>800 gr de zapallo criollo<\/p>\n<p>20 ml de aceite vegetal<\/p>\n<p>2 gr de sal<\/p>\n<p>1 gr de pimienta<\/p>\n<p>2 hojas de salvia<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Mermelada salada de lacayote y aj\u00ed:<\/strong><\/p>\n<p>400 gr de lacayote<\/p>\n<p>40 gr de cebolla<\/p>\n<p>30 gr de aj\u00ed colorado<\/p>\n<p>40 gr de az\u00facar<\/p>\n<p>30 ml de vinagre de manzana<\/p>\n<p>1 gr de sal<\/p>\n<p>100 ml de agua<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Salsa de zapallo fermentado:<\/strong><\/p>\n<p>300 gr de zapallo<\/p>\n<p>6 gr de sal<\/p>\n<p>100 ml de agua<\/p>\n<p>10 ml de vinagre de manzana<\/p>\n<p>10 ml de aceite vegetal<\/p>\n<p>Amaranto Tostado:<\/p>\n<p>80 gr de amaranto<\/p>\n<p>1 gr de sal<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Semillas de zapallo tostadas:<\/strong><\/p>\n<p>Semillas reservadas del zapallo<\/p>\n<p>Sal<\/p>\n<p>5 ml de aceite<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Aceite arom\u00e1tico de salvia y chijchipa:<\/strong><\/p>\n<p>100 ml de aceite vegetal neutro<\/p>\n<p>10 gr de salvia fresca<\/p>\n<p>10 gr de chijchipa<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n<p><strong>Zapallo asado a la le\u00f1a:<\/strong><\/p>\n<p>Cortar el zapallo en porciones regulares. Retirar semillas y fibras. Reservar las semillas para la preparaci\u00f3n posterior. Pincelar ligeramente el zapallo con aceite. A\u00f1adir sal y pimienta. Incorporar las hojas de salvia. Cocinar sobre brasas o en horno de le\u00f1a hasta que la pulpa est\u00e9 completamente tierna. Buscar una ligera caramelizaci\u00f3n superficial. Retirar y reservar.<\/p>\n<p><strong>T\u00e9cnica patrimonial<\/strong>: Asado al fuego de le\u00f1a porque la intenci\u00f3n es que el calor concentre los az\u00facares naturales del zapallo y genere notas tostadas y ahumadas.<\/p>\n<p><strong>Mermelada salada de lacayote y aj\u00ed:<\/strong><\/p>\n<p>Pelar el lacayote. Retirar las semillas. Cortar la pulpa en cubos peque\u00f1os. Picar finamente la cebolla. Rehogar la cebolla hasta que quede transparente. Incorporar el aj\u00ed colorado. A\u00f1adir el lacayote. Agregar az\u00facar, vinagre, agua y sal. Cocinar a fuego bajo. Remover peri\u00f3dicamente. Reducir hasta obtener una textura espesa y brillante. Rectificar el equilibrio entre dulce, \u00e1cido, salado y picante. Enfriar.<\/p>\n<p><strong>Nota.<\/strong> Aqu\u00ed transformamos una memoria dulce del lacayote en una preparaci\u00f3n gastron\u00f3mica para plato fuerte. La tradici\u00f3n no desaparece cuando cambia de funci\u00f3n, puede adquirir un nuevo lenguaje.<\/p>\n<p><strong>Salsa de zapallo fermentado:<\/strong><\/p>\n<p>Cortar el zapallo en cubos. Mezclar con la sal. Colocar en un recipiente limpio destinado a fermentaci\u00f3n. A\u00f1adir el agua. Mantener el vegetal completamente sumergido. Fermentar bajo condiciones higi\u00e9nicas y controladas. Cuando desarrolle una acidez agradable y segura, detener la fermentaci\u00f3n mediante refrigeraci\u00f3n. Triturar. A\u00f1adir el vinagre. Incorporar el aceite poco a poco. Emulsionar. Pasar por un colador fino.<\/p>\n<p>Resultado. Una salsa de perfil: \u00e1cido + vegetal + ligeramente dulce + complejo.<\/p>\n<p>La fermentaci\u00f3n introduce una dimensi\u00f3n tecnol\u00f3gica y microbiol\u00f3gica que ampl\u00eda la mirada gastrobiol\u00f3gica del zapallo.<\/p>\n<p><strong>Amaranto tostado:<\/strong><\/p>\n<p>Calentar un sart\u00e9n completamente seco. A\u00f1adir peque\u00f1as cantidades de amaranto. Tapar inmediatamente. Mover constantemente. El amaranto comenzar\u00e1 a expandirse y adquirir una textura ligera. Retirar inmediatamente. Repetir hasta terminar. Condimentar ligeramente con sal.<\/p>\n<p>Resultado. Un elemento: ligero \u00b7 crocante \u00b7 tostado, que aporta contraste frente a las texturas suaves del zapallo y el lacayote.<\/p>\n<p><strong>Semillas de zapallo tostadas:<\/strong><\/p>\n<p>Lavar las semillas. Retirar restos de pulpa. Secar completamente. Mezclar con una peque\u00f1a cantidad de aceite. Salar. Tostar hasta que est\u00e9n crujientes. Enfriar. Utilizar enteras o ligeramente trituradas.<\/p>\n<p>Aqu\u00ed aplicamos nuevamente una idea fundamental: Aprovechamiento integral.<\/p>\n<p>La parte que normalmente se descarta vuelve al plato.<\/p>\n<p><strong>Aceite arom\u00e1tico de salvia y chijchipa:<\/strong><\/p>\n<p>Lavar y secar completamente las hierbas. Calentar el aceite suavemente, sin llegar a humear. Incorporar la salvia. A\u00f1adir la chijchipa. Mantener a baja temperatura durante unos minutos. Retirar del fuego. Dejar infusionar. Enfriar. Filtrar.<\/p>\n<p>Utilizar solamente unas gotas en el montaje.<\/p>\n<p>La funci\u00f3n no es crear una salsa, sino construir una firma arom\u00e1tica vegetal.<\/p>\n<p><strong>Montaje:<\/strong><\/p>\n<p>Extender una peque\u00f1a cantidad de salsa de zapallo fermentado. Colocar una porci\u00f3n de zapallo asado a la le\u00f1a. A\u00f1adir peque\u00f1os puntos de mermelada salada de lacayote y aj\u00ed. Distribuir amaranto tostado. A\u00f1adir las semillas de zapallo tostadas. Finalizar con unas gotas del aceite de salvia y chijchipa. Incorporar peque\u00f1as hojas tiernas de salvia y chijchipa, siempre identificadas y aptas para consumo.<\/p>\n<p><strong>Mirada gastrobiol\u00f3gica<\/strong><\/p>\n<p>Desde la Metodolog\u00eda Gastrobiol\u00f3gica Chef Ara\u00f1a\u00ae, el zapallo permite estudiar simult\u00e1neamente biodiversidad, nutrici\u00f3n, tecnolog\u00eda culinaria y cultura alimentaria.<\/p>\n<p>Su pulpa aporta principalmente agua y carbohidratos, adem\u00e1s de fibra y micronutrientes, las variedades de pulpa amarilla o anaranjada pueden aportar carotenoides, entre ellos \u03b2-caroteno, precursor de la vitamina A. Tambi\u00e9n se encuentran vitamina C y minerales como potasio, calcio, hierro y f\u00f3sforo, aunque la composici\u00f3n cambia seg\u00fan especie, variedad, madurez y condiciones de cultivo.<\/p>\n<p>Las semillas abren otra dimensi\u00f3n gastron\u00f3mica: contienen prote\u00ednas, l\u00edpidos y minerales y pueden tostarse o transformarse en otros productos.<\/p>\n<p>Queridos lectores el zapallo demuestra que la biodiversidad tambi\u00e9n puede estar dentro de una misma familia bot\u00e1nica:<\/p>\n<p>Cucurbita maxima<\/p>\n<p>Cucurbita ficifolia<\/p>\n<p>Cucurbita pepo<\/p>\n<p>Cucurbita moschata<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>No son simplemente nombres cient\u00edficos. Son distintas respuestas biol\u00f3gicas a distintos territorios y, al mismo tiempo, distintas posibilidades culinarias.<\/p>\n<p>Aplicaciones Acad\u00e9micas<\/p>\n<p>Versi\u00f3n Vegana<\/p>\n<p>La preparaci\u00f3n original es: 100 % vegetal y vegana.<\/p>\n<p>No contiene carne, pescado, l\u00e1cteos, huevos ni otros productos de origen animal.<\/p>\n<p>Esto es importante porque demuestra que un plato fuerte de alta gastronom\u00eda boliviana puede construirse desde la biodiversidad vegetal, sin depender de una prote\u00edna animal para generar profundidad, textura o complejidad.<\/p>\n<p><strong>Opci\u00f3n con queso criollo<\/strong><\/p>\n<p>Para quienes no siguen una alimentaci\u00f3n vegana, puede incorporarse queso criollo boliviano como elemento opcional. Sugiero no mezclar dentro de la preparaci\u00f3n. Lo presentar\u00eda como una porci\u00f3n final, en una peque\u00f1a cantidad, para que el comensal pueda experimentar el contraste entre:<\/p>\n<p>zapallo dulce y tostado + lacayote \u00e1cido\/picante + queso criollo salado.<\/p>\n<p><strong>Indicaci\u00f3n clara:<\/strong> La incorporaci\u00f3n de queso criollo transforma la preparaci\u00f3n en una versi\u00f3n vegetariana, no vegana.<\/p>\n<p>As\u00ed conservamos la identidad de la receta original y, al mismo tiempo, ofrecemos una alternativa.<\/p>\n<p>Queridos lectores hasta la pr\u00f3xima cucharada de sabidur\u00eda gastron\u00f3mica y no olviden que:<\/p>\n<p>\u201cLa gastronom\u00eda hecha con amor, f\u00edsica, qu\u00edmica y biol\u00f3gicamente sabe mejor\u201d<\/p>\n<p>Chef Franz R. Arandia Belmonte<\/p>\n<p>Gastr\u00f3nomo Profesional e Investigador Gastron\u00f3mico<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Facebook Fan Page: Chef Ara\u00f1a<\/p>\n<p>Blog: Gastrobiologia.wordpress.com<\/p>\n<p>Instagram: Arana_del_monte \/ Movimiento Gastrobiologia Bolivia<\/p>\n<p>Tik tok: @chef.aranha \/ @m.g.b2035<\/p>\n<figure id=\"attachment_391674\" aria-describedby=\"caption-attachment-391674\" style=\"width: 403px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-391674\" src=\"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/NOTA-5-FOTO-2-copia.webp\" alt=\"\" width=\"403\" height=\"403\" srcset=\"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/NOTA-5-FOTO-2-copia.webp 500w, https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/NOTA-5-FOTO-2-copia-300x300.webp 300w, https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/NOTA-5-FOTO-2-copia-150x150.webp 150w, https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/NOTA-5-FOTO-2-copia-420x420.webp 420w\" sizes=\"auto, (max-width: 403px) 100vw, 403px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-391674\" class=\"wp-caption-text\">FOTO : CHEF FRANZ ARANDIA<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>LOS 100 DE BOLIVIA Ingrediente N\u00ba 011: Zapallo (Cucurbita maxima) Queridos lectores antes de que existieran las fronteras actuales, las calabazas y zapallos ya formaban parte de la historia alimentaria de Sudam\u00e9rica. 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