Por Susana Guti\u00e9rrez<\/p>\n
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\u00abCada pan guarda una historia, una tradici\u00f3n y el arte de la identidad de un territorio. Cuando comemos un pan de an\u00eds, un pan de piso o un pan de tres puntas, no estamos consumiendo un simple alimento: estamos devorando siglos de memoria colectiva, el esfuerzo de agricultores que cuidan la tierra, el saber ancestral de los molineros y la devoci\u00f3n de mujeres panaderas que han mantenido el fuego encendido a lo largo de las generaciones\u00bb. Con esta declaraci\u00f3n sobre la tradici\u00f3n panadera ayacuchana, el reconocido chef e investigador peruano Andr\u00e9s Ugaz Cruz inici\u00f3 su di\u00e1logo con el p\u00fablico pace\u00f1o.<\/p>\n
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Su presencia en Bolivia no fue un hecho aislado ni puramente protocolar; se dio en el marco de la Feria Internacional del Libro de La Paz (FIL Bolivia), que este a\u00f1o tuvo al Per\u00fa como pa\u00eds invitado de honor. En ese contexto de integraci\u00f3n regional, la literatura, la historia y la gastronom\u00eda se entrelazaron para presentar el libro \u00a0Panes de Ayacucho, ensayos y testimonios de una tradici\u00f3n bicentenaria, obra galardonada a nivel internacional que sirvi\u00f3 de catalizador para discutir el verdadero significado del patrimonio alimentario en el espacio andino.<\/p>\n
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El fuego de la memoria y la academia en tierras pace\u00f1as<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Como parte de su agenda en La Paz, Ugaz dict\u00f3 una conferencia en la Universidad Privada Franz Tamayo (Unifranz) sobre patrimonio alimentario, investigaci\u00f3n culinaria y desarrollo territorial. Ante estudiantes, docentes y autoridades, el investigador peruano sostuvo que la cocina no puede reducirse a una t\u00e9cnica o un espect\u00e1culo visual, sino que es una herramienta de identidad y desarrollo social.<\/p>\n Durante su exposici\u00f3n, Ugaz puntualiz\u00f3 que la cocina no puede reducirse a una mera t\u00e9cnica de alta gastronom\u00eda ni a un espect\u00e1culo est\u00e9tico para el consumo tur\u00edstico. \u201cLa cocina es, ante todo, un territorio vivo, una herramienta de resistencia cultural y una v\u00eda leg\u00edtima para el desarrollo social\u201d.<\/p>\n <\/p>\n Para Ugaz, el gran error de la gastronom\u00eda contempor\u00e1nea radica en la desconexi\u00f3n entre el plato servido en la mesa y el ecosistema humano que lo hizo posible. En un llamado a las nuevas generaciones de profesionales, remarc\u00f3 la importancia de convertir las aulas universitarias en centros de investigaci\u00f3n aplicada a la biodiversidad local y al saber popular.<\/p>\n <\/p>\n \u00abNosotros tenemos que investigar cu\u00e1les son las ra\u00edces, cu\u00e1les son los alimentos que refuerzan estos panes tradicionales, qu\u00e9 tipo de ingredientes utilizan, qu\u00e9 tipo de fermento, para que podamos construir un verdadero patrimonio alimentario. La investigaci\u00f3n es extremadamente importante; los estudiantes de gastronom\u00eda no deben limitarse a replicar t\u00e9cnicas for\u00e1neas, deben investigar sobre nuestro territorio, mirar con respeto a nuestras comunidades, visitar nuestros mercados y dialogar directamente con nuestros productores\u00bb, enfatiz\u00f3 el autor.<\/p>\n <\/p>\n Panes de Ayacuch<\/strong>o, \u00a0antrolog\u00eda viva de un oficio bicenario<\/strong><\/p>\n El eje central de las actividades de Ugaz en La Paz gir\u00f3 en torno al contenido de Panes de Ayacucho, obra reconocida con el prestigioso Gourmand World Cookbook Award. Lejos de ser un simple compendio de f\u00f3rmulas culinarias, el libro se estructura como una rigurosa cr\u00f3nica antropol\u00f3gica que documenta c\u00f3mo la panader\u00eda artesanal sobrevivi\u00f3 en una de las regiones m\u00e1s complejas, convulsas e hist\u00f3ricamente simb\u00f3licas del Per\u00fa.<\/p>\n <\/p>\n A lo largo de sus p\u00e1ginas, Ugaz demuestra que el \u00absistema del pan\u00bb en Ayacucho es un entramado donde la econom\u00eda popular, la devoci\u00f3n religiosa y la vida comunitaria se amasan en un mismo molde. Cada variedad de pan cumple un rol social espec\u00edfico dentro del calendario festivo y cotidiano. Los panes de ofrenda y las t\u2019anta wawas moldeadas para las celebraciones de Todos Santos, los panes de boda que sellan alianzas familiares, y los panes cotidianos \u2014como el de piso o el de an\u00eds\u2014 que alimentan la dura jornada agr\u00edcola. Esta perspectiva ofreci\u00f3 un espejo perfecto para el p\u00fablico boliviano, abriendo un di\u00e1logo natural con la riqu\u00edsima tradici\u00f3n panadera local, encarnada por la emblem\u00e1tica marraqueta pace\u00f1a.<\/p>\n <\/p>\n Desarrollo territorial y un legado para las aulas<\/strong><\/p>\n La visita del investigador a Unifranz trascendi\u00f3 el \u00e1mbito expositivo mediante un acto de alto valor educativo. La delegaci\u00f3n diplom\u00e1tica del Per\u00fa realiz\u00f3 la entrega formal de ejemplares del libro a la biblioteca universitaria, asegurando que la investigaci\u00f3n de Ugaz sirva como material de consulta permanente para futuros chefs, administradores en turismo y soci\u00f3logos.<\/p>\n <\/p>\n En sus reflexiones finales, Ugaz inst\u00f3 a la academia a romper con los modelos euroc\u00e9ntricos de innovaci\u00f3n. \u00abPara innovar no siempre hay que mirar hacia Silicon Valley, Tokio o Par\u00eds; a veces hay que mirar resueltamente hacia nuestras comunidades, nuestros mercados, nuestros campesinos y nuestras monta\u00f1as. Bolivia y Per\u00fa tienen historias alimentarias extraordinarias que contarle al mundo\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n La visita de Andr\u00e9s Ugaz dej\u00f3 una lecci\u00f3n sobre el valor del patrimonio alimentario, que no es una reliquia del pasado para exhibir en un museo, sino un compromiso con el presente que se investiga en las aulas, se preserva en los hornos comunitarios y se defiende con orgullo desde el territorio. Cuidar lo que comemos es, en \u00faltima instancia, defender el derecho de nuestros pueblos a seguir existiendo con voz e identidad propias.<\/p>\n\r\n