{"id":318699,"date":"2025-07-23T01:06:08","date_gmt":"2025-07-23T05:06:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/?p=318699"},"modified":"2025-07-22T23:06:59","modified_gmt":"2025-07-23T03:06:59","slug":"pure-de-papa-wualusa-y-maracuya-con-chuleta-de-cerdo-en-salsa-de-romero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/2025\/07\/23\/pure-de-papa-wualusa-y-maracuya-con-chuleta-de-cerdo-en-salsa-de-romero\/","title":{"rendered":"PUR\u00c9 DE PAPA WUALUSA Y MARACUY\u00c1 CON CHULETA DE CERDO EN SALSA DE ROMERO"},"content":{"rendered":"

Queridos lectores, continuamos nuestros viajes gastron\u00f3micos, esta vez, desde Sud Yungas<\/strong>, el pueblo de Villa Aspiazu<\/strong>, un lugar que desde mi infancia me ense\u00f1\u00f3 a recoger fruta deliciosa directamente de los \u00e1rboles, comer en la misma huerta entre 8 a 9 variedades de mandarinas, cari cari o frambuesas silvestres, pl\u00e1tanos de todos los tama\u00f1os, aprendiendo sobre diferentes texturas y nombres de esta fruta, cosechar, pelar y tostar caf\u00e9 entre muchas otras cosas, t\u00e9cnicas e ingredientes. En medio de esos paisajes \u00fanicos, tambi\u00e9n nace y alimenta al pueblo por generaciones la \u201cpapa wualusa\u201d (Xanthosoma sagittifolium) el maravilloso ingrediente que escog\u00ed hoy para todos ustedes.<\/p>\n

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Oculto entre los pliegues del monte y los huertos de las comunidades, brota un tub\u00e9rculo ancestral cuya historia a\u00fan respira en las cocinas rurales y en los mercados de ra\u00edces olvidadas: la papa wualusa. Llamada tambi\u00e9n malanga, yaut\u00eda, o macal, este rizoma ha sido un alimento esencial en la dieta de diversos pueblos originarios desde \u00e9pocas precolombinas.<\/p>\n

A diferencia de la papa andina com\u00fan, la wualusa se distingue por su carne densa, rica en almidones de f\u00e1cil digesti\u00f3n, libre de gluten y con un bajo \u00edndice glic\u00e9mico. Su textura cremosa al cocerse y su sabor suave, ligeramente terroso, la convierten en un ingrediente ideal tanto para platos tradicionales como para interpretaciones culinarias modernas. Nutricionalmente, es fuente de potasio, vitamina C, fibra y compuestos que favorecen la salud intestinal, haci\u00e9ndola un alimento funcional mucho antes de que la ciencia moderna lo confirmara.<\/p>\n

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Originaria de las regiones h\u00famedas de Am\u00e9rica tropical la wualusa fue domesticada por pueblos que entendieron la tierra como un cuerpo viviente. Su cultivo requiere paciencia y entendimiento de los ciclos, y su cosecha, enterrada profundamente, simboliza la relaci\u00f3n entre la comunidad y el suelo f\u00e9rtil.<\/p>\n

En tiempos coloniales, la papa wualusa fue desplazada parcialmente por cultivos comerciales, pero persisti\u00f3 en las cocinas dom\u00e9sticas, resistiendo al olvido como un s\u00edmbolo de identidad agr\u00edcola. Hoy, resurge en los fogones contempor\u00e1neos como una voz ancestral que dialoga con ingredientes globales.<\/p>\n

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Esta receta, que la acompa\u00f1o con maracuy\u00e1 c\u00edtrico y chuletas de cerdo en salsa de romero, busca justamente ese encuentro: una conversaci\u00f3n entre lo antiguo y lo actual, lo andino y lo mestizo, lo silvestre y lo refinado.<\/p>\n

Queridos lectores, preparar esta receta no es solo un acto culinario: es una forma de honrar los saberes de la tierra y de reconocer que, en cada ra\u00edz, hay una historia que a\u00fan desea contarse.<\/p>\n

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PUR\u00c9 DE PAPA WUALUSA Y MARACUY\u00c1 CON CHULETA DE CERDO EN SALSA DE ROMERO<\/strong><\/p>\n

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Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

Para el pur\u00e9 de wualusa y maracuy\u00e1:<\/strong><\/p>\n

500 gr de wualusa, pelada y cortada en cubos<\/p>\n

1\/2 taza de pulpa de maracuy\u00e1 sin semillas (puede ser fresca o congelada)<\/p>\n

2 cucharadas de mantequilla<\/p>\n

1\/4 taza de crema de leche o leche entera<\/p>\n

Sal al gusto<\/p>\n

Opcional:<\/strong> pizca de az\u00facar de ca\u00f1a si el maracuy\u00e1 est\u00e1 muy \u00e1cido<\/p>\n

Para las chuletas de cerdo:<\/strong><\/p>\n

4 u. chuletas de cerdo (aprox. 200 g cada una)<\/p>\n

2 u. dientes de ajo machacados<\/p>\n

1 ramita de romero fresco<\/p>\n

1 cucharada de mostaza<\/p>\n

1 cucharada de miel de ca\u00f1a o panela l\u00edquida<\/p>\n

Sal y pimienta al gusto<\/p>\n

1 cucharada de aceite de oliva<\/p>\n

Para la salsa de romero:<\/strong><\/p>\n

1\/2 taza de vino blanco seco o chicha de jora filtrada<\/p>\n

1\/2 taza de caldo de res o cerdo<\/p>\n

1 ramita de romero fresco<\/p>\n

1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fr\u00eda<\/p>\n

Sal y pimienta al gusto<\/p>\n

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Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

Preparar el pur\u00e9:<\/strong><\/p>\n

En una olla grande, hervir los cubos de wualusa en agua con sal durante 20\u201325 minutos, o hasta que est\u00e9n bien suaves.<\/p>\n

Escurrir y triturar mientras a\u00fan est\u00e1n calientes.<\/p>\n

A\u00f1adir la mantequilla, la crema de leche y la pulpa de maracuy\u00e1. Mezclar bien.<\/p>\n

Probar el punto de acidez. Si est\u00e1 muy \u00e1cido, a\u00f1adir una pizca de az\u00facar para equilibrar.<\/p>\n

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Reservar caliente.<\/strong><\/p>\n

Marinar y cocinar las chuletas:<\/strong><\/p>\n

Marinar las chuletas con ajo, romero, mostaza, miel, sal y pimienta por al menos 30 minutos (o hasta 2 horas en refrigeraci\u00f3n).<\/p>\n

En una sart\u00e9n caliente con aceite de oliva, dorar las chuletas por ambos lados hasta que est\u00e9n caramelizadas (3\u20134 minutos por lado).<\/p>\n

Retirar y reservar.<\/p>\n

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Preparar la salsa de romero:<\/strong><\/p>\n

En la misma sart\u00e9n, desglasar con el vino blanco o chicha.<\/p>\n

Agregar el caldo y la ramita de romero. Reducir por 5 minutos a fuego medio.<\/p>\n

A\u00f1adir la maicena disuelta y remover hasta que espese ligeramente.<\/p>\n

Ajustar sal y pimienta.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Servir:<\/strong><\/p>\n

Servir una base de pur\u00e9 de wualusa y maracuy\u00e1 al centro del plato.<\/p>\n

Colocar encima o a un lado la chuleta de cerdo.<\/p>\n

Ba\u00f1ar con la salsa caliente de romero.<\/p>\n

Decorar con hojas de romero fresco y, si desea, unas gotas de maracuy\u00e1 para dar un toque visual.<\/p>\n

Queridos lectores hasta la pr\u00f3xima cucharada de sabidur\u00eda gastron\u00f3mica y no olviden que:<\/p>\n

\u201cLa gastronom\u00eda hecha con amor, f\u00edsica, qu\u00edmica y biol\u00f3gicamente sabe mejor\u201d<\/p>\n

Chef Franz R. Arandia Belmonte<\/p>\n

Gastr\u00f3nomo Profesional e Investigador Gastron\u00f3mico<\/p>\n

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