Queridos lectores, hoy celebramos 216 a\u00f1os de la gesta libertaria del 16 de julio de 1809, enaltecemos la gastronom\u00eda, los ingredientes maravillosos que tenemos, las t\u00e9cnicas \u00fanicas que nos ense\u00f1aron por generaciones y saber que adem\u00e1s somos \u00fanicos en el mundo, se preguntar\u00e1n por qu\u00e9, y es que la mayor\u00eda de recetas mundiales no se aplican en La Paz, todas tienen que ser reformuladas, al menos las de pasteler\u00eda y eso gracias a la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica de 3.600 a 3.800 m.s.n.m. y tambi\u00e9n gracias a esto el agua entra en ebullici\u00f3n a una temperatura menor a los 100oC.<\/p>\n
Entre esta gran diversidad de ingredientes que poseemos, escog\u00ed para la receta de hoy un digno ingrediente que, de f\u00e1cil acceso, se encuentra en mercados y varias calles de la ciudad y es el Tarwi (Lupinus mutabilis).<\/p>\n
Este cultivo, domesticado hace m\u00e1s de 1,500 a\u00f1os en las altiplanicies de Bolivia, pertenece al g\u00e9nero Lupinus, que agrupa m\u00e1s de 200 especies silvestres, aunque solo unas pocas han sido domesticadas. El Lupinus mutabilis destaca entre ellas por su alto contenido proteico (hasta 45%) y su capacidad de fijar nitr\u00f3geno en suelos pobres, haci\u00e9ndolo no solo nutritivo, sino tambi\u00e9n agroecol\u00f3gicamente valioso.<\/p>\n
Estudios arqueobot\u00e1nicos realizados en Tiahuanaco han encontrado semillas de tarwi en contextos rituales y agr\u00edcolas, lo que sugiere su doble valor: alimento y ofrenda. Seg\u00fan el investigador boliviano Gast\u00f3n Guzm\u00e1n, esta leguminosa fue cultivada en terrazas de altura por culturas como la Huari y la Tiahuanaco, mucho antes de la expansi\u00f3n incaica. En el Diccionario Quechua-Aymara-Espa\u00f1ol del jesuita Ludovico Bertonio (1612), ya aparece referida como \u00abtarwi\u00bb, destacando su importancia ling\u00fc\u00edstica y cultural desde la colonia temprana.<\/p>\n
En las comunidades campesinas de los Andes, el tarwi ha sido consumido hervido y lavado para eliminar sus alcaloides amargos (como la lupinina), mediante t\u00e9cnicas que combinan remojo en agua de r\u00edo, exposici\u00f3n al sol y fermentaci\u00f3n leve. Este proceso, que puede durar varios d\u00edas, no solo inactiva los compuestos t\u00f3xicos, sino que transforma al tarwi en una fuente alimenticia de alta calidad, rica en calcio, hierro, f\u00f3sforo, amino\u00e1cidos esenciales y \u00e1cidos grasos omega-3.<\/p>\n
El tarwi tambi\u00e9n se ha usado como base de bebidas, como el chaki-cure innovaci\u00f3n m\u00eda, ya que se ha demostrado que tiene propiedades que ayudan a aliviar los s\u00edntomas de la resaca, en guisos con mote y papas, o en platos fr\u00edos con lim\u00f3n y aj\u00ed chuquisaque\u00f1o. Su sabor neutro pero terroso lo hace extremadamente vers\u00e1til. En la medicina tradicional, se le atribuyen propiedades antiparasitarias y digestivas.<\/p>\n
En esta receta queridos lectores, los ravioles integrales de tarwi y hongos representan un ejercicio de reinterpretaci\u00f3n cultural. Tom\u00e9 esta legumbre milenaria y la llev\u00e9 al terreno de la cocina de autor, fusionando t\u00e9cnicas de la pasta italiana con ingredientes del Ande profundo. La masa combina harina de quinua y trigo integral, mientras que el relleno, cremoso y umami, mezcla tarwi cocido con hongos de altura y tomillo. Todo se acompa\u00f1a de una salsa de casta\u00f1as amaz\u00f3nicas y c\u00farcuma, creando un di\u00e1logo entre cordillera y selva, pasado y presente.<\/p>\n
M\u00e1s all\u00e1 de su valor gastron\u00f3mico, el tarwi es una promesa para el futuro de la alimentaci\u00f3n sostenible. Resistente a plagas, adaptable a climas extremos y con un bajo requerimiento h\u00eddrico, es ideal para sistemas de agricultura regenerativa. Su potencial para sustituir prote\u00ednas animales lo convierte tambi\u00e9n en un pilar clave para dietas basadas en plantas, respetuosas del medioambiente.<\/p>\n
Queridos lectores reivindicar el tarwi no es solo una apuesta culinaria, sino tambi\u00e9n un gesto de memoria y sostenibilidad. Al incluirlo en platos como este, celebramos su pasado ancestral y sembramos su porvenir y, hoy m\u00e1s que nunca, siguen nutri\u00e9ndonos desde adentro hacia afuera.<\/p>\n
\u00a1Felicidades La Paz!<\/p>\n
RAVIOLES INTEGRALES DE TAR<\/strong>WI<\/strong> Y HONGOS<\/strong><\/p>\n con salsa cremosa de casta\u00f1as amaz\u00f3nicas y c\u00farcuma<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Ingredientes:<\/strong><\/p>\n 4 personas (aprox. 32 ravioles)<\/p>\n Masa de ravioles integrales de quinua:<\/p>\n 1 taza de harina integral de trigo<\/p>\n \u00bd taza de harina de quinua<\/p>\n 2 u. huevos<\/p>\n 1 cda de aceite de oliva<\/p>\n 1 pizca de sal<\/p>\n Agua (solo si es necesario)<\/p>\n Relleno:<\/strong><\/p>\n 1 taza de tarwi cocido y sin alcaloides (previamente remojado y hervido)<\/p>\n 1 taza de hongos portobello o porci\u00f3n picados finamente<\/p>\n \u00bd u. cebolla morada finamente picada<\/p>\n 2 u. dientes de ajo picados<\/p>\n 1 Cda. de aceite de oliva o mantequilla<\/p>\n \u00bd Cdta. de tomillo fresco<\/p>\n Sal y pimienta al gusto<\/p>\n Salsa cremosa:<\/strong><\/p>\n \u00bd taza de casta\u00f1as amaz\u00f3nicas cocidas y peladas (o anacardos si no hay)<\/p>\n \u00bd taza de caldo vegetal caliente<\/p>\n \u00bc Cdta. de c\u00farcuma en polvo<\/p>\n 1 Cda. de levadura nutricional (opcional, aporta sabor tipo queso)<\/p>\n Sal y pimienta al gusto<\/p>\n Jugo de \u00bd lim\u00f3n<\/p>\n 1 cda de aceite de oliva o sacha inchi<\/p>\n Para terminar:<\/p>\n Queso fresco desmenuzado (opcional)<\/p>\n Hojas de huacataya o albahaca para decorar<\/p>\n Pimienta molida fresca<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n Preparar la masa:<\/strong><\/p>\n En un bowl grande, mezclar ambas harinas con la sal.<\/p>\n Hacer un hueco en el centro y a\u00f1adir los huevos y el aceite.<\/p>\n Mezclar con un tenedor desde el centro hacia afuera, incorporando las harinas.<\/p>\n Amasar 8\u201310 minutos hasta obtener una masa firme y homog\u00e9nea.<\/p>\n Envolver en film y deja reposar 30 minutos.<\/p>\n <\/p>\n Preparar el relleno:<\/strong><\/p>\n En una sart\u00e9n con aceite o mantequilla sofre\u00edr la cebolla y el ajo hasta que est\u00e9n dorados.<\/p>\n A\u00f1adir los hongos picados y cocinar hasta que liberen su jugo y se reduzcan.<\/p>\n Incorporar el tarhui cocido y triturado (puede procesarse ligeramente).<\/p>\n Agregar el tomillo, salpimienta y cocinar 5 minutos m\u00e1s.<\/p>\n Dejar enfriar y reservar.<\/p>\n <\/p>\n Formar los ravioles:<\/strong><\/p>\n Estirar la masa en l\u00e1minas delgadas (idealmente con m\u00e1quina de pasta).<\/p>\n Colocar montoncitos de relleno dejando 3-4 cm de espacio entre ellos.<\/p>\n Humedecer los bordes con agua y cubrir con otra l\u00e1mina de masa.<\/p>\n Presionar alrededor de cada montoncito para sellar bien.<\/p>\n Cortar con un cortapastas o cuchillo.<\/p>\n Reservar sobre harina para evitar que se peguen.<\/p>\n <\/p>\n Preparar la salsa:<\/strong><\/p>\n Licuar las casta\u00f1as cocidas con el caldo vegetal caliente, c\u00farcuma, lim\u00f3n, levadura nutricional, sal, pimienta y aceite hasta lograr una crema sedosa.<\/p>\n Ajustar la textura con m\u00e1s caldo si es necesario.<\/p>\n Cocinar los ravioles en agua con sal por 3\u20134 minutos o hasta que floten.<\/p>\n Calentar la salsa en una sart\u00e9n sin que hierva.<\/p>\n Servir:<\/strong><\/p>\n Sirvan los ravioles con la salsa encima, decorar con queso fresco desmenuzado, hojas de huacataya y un toque de pimienta negra.<\/p>\n Nota:<\/strong> Puede ahumar ligeramente el tarwi antes de usarlo en el relleno para agregar un perfil m\u00e1s profundo.<\/p>\n Si desea una versi\u00f3n sin gluten, sustituir la harina de trigo por harina de arroz integral + goma xantana.<\/p>\n Queridos lectores hasta la pr\u00f3xima cucharada de sabidur\u00eda gastron\u00f3mica y no olviden que:<\/p>\n <\/p>\n \u201cLa gastronom\u00eda hecha con amor, f\u00edsica, qu\u00edmica y biol\u00f3gicamente sabe mejor\u201d<\/p>\n Chef Franz R. Arandia Belmonte<\/p>\n Gastr\u00f3nomo Profesional e Investigador Gastron\u00f3mico<\/p>\n Facebook Fan Page: Chef Ara\u00f1a<\/p>\n Facebook: Paladar Mundial Un Gusto Surreal<\/p>\n Blog: Gastrobiologia.wordpress.com<\/p>\n Instagram: Arana_del_monte<\/p>\n Tik tok: chef.aranha<\/p>\n\r\n