El pantano provocado por el (No) Estado Plurinacional no consigue engullir a los bolivianos porque existe una resistencia silenciosa. Es un tejido social a\u00fan resiliente que cubre todo el territorio nacional, pero que en La Paz adquiere una particular grandeza porque el combate es a\u00fan m\u00e1s intenso, a veces dram\u00e1tico.
\nBloqueos cotidianos y permanentes, dinamitazos trimestrales, impuestos concentrados en unos pocos, controles sanitarios discrecionales, falta de divisas, falta de carburantes y de gas licuado, aumento diario de los insumos son las vallas para vencer.
\nSin embargo, cuando la gente despierta, el dinosaurio todav\u00eda est\u00e1 ah\u00ed. Un dinosaurio m\u00e1s simp\u00e1tico del imaginado por Augusto Monterroso porque representa a esas personas que est\u00e1n dispuestas a superar los obst\u00e1culos.
\nSon esos peque\u00f1os, medianos y grandes empresarios que hacen malabarismos para conseguir harina, sal, manteca, combustible; que trabajan de noche para que al amanecer la tiendita de barrio tenga la canasta lista con marraqueta fresca, sarnita o chamillo. Los pace\u00f1os gozaron siempre de panecillos fant\u00e1sticos; quiz\u00e1 porque la altura influye en la cocci\u00f3n. El pan de Laja es legendario. Un griego nacido en la misma isla de Homero trajo la marraqueta. Una familia italiana le dio apellido con esa costra tostada que la hace \u00fanica.
\nEn la \u00e9poca del modelo de libre mercado aumentaron las ofertas y variedades. Hay pan alem\u00e1n, pan franc\u00e9s, pan \u00e1rabe, pan pita, pan negro, pan con linaza, pan con semillas, panes redondos, panes largos, panes cortos. Empresas emblem\u00e1ticas como San Gabriel brindan su producto en el desayuno escolar para escuelas urbanas y rurales.
\nLos fabricantes de quesos unen tradiciones con novedades. Los quesos de la provincia Ingavi fueron siempre notables y Tiahuanacu es el pionero. Collana en la provincia Aroma es famosa marca de queso blanco para el pan, para el plato pace\u00f1o, para combinarlo con leche condensada o con mermelada de frutillas. Los viajeros se detienen en El Tholar s\u00f3lo para disfrutarlo.
\nEn los a\u00f1os noventa, cuando el Estado alentaba la inversi\u00f3n privada, aparecieron los quesos sofisticados, de inspiraci\u00f3n francesa, danesa, holandesa, belga. Cooperantes que eligieron quedarse en el pa\u00eds juntaron sus recetas con las habilidades locales. Pronto sobresali\u00f3 Flor de Leche con su f\u00e1brica en Achocalla. La caja con los quesos madurados, Achocalla, Brie, Tilsit es un preciado regalo navide\u00f1o. Ofrece un circuito de degustaci\u00f3n en su local campestre.
\nEl producto que ha evolucionado como un gigante es el caf\u00e9 yungue\u00f1o. Fue el lugar privilegiado para los granos tra\u00eddos en legendarias traves\u00edas desde Etiop\u00eda, Europa hasta Am\u00e9rica en el siglo 18. Por muchos a\u00f1os fue una bebida caliente artesanal, a veces tosca, aunque siempre acertada para combatir el fr\u00edo. Caf\u00e9 con pan en Unduavi era la posta indispensable para quien ingresaba desde el p\u00e1ramo a la selva.
\nSon varios los nombres de los que abrieron el paso al caf\u00e9 industrial en el Siglo XX como Royal, Copacabana, el moka introducido por un italiano. Los cultivos enfrentaban constantemente plagas como la roya.
\nUna vez m\u00e1s, fue el ambiente econ\u00f3mico favorable a la inversi\u00f3n y al trabajo legal el que auspici\u00f3 en las \u00faltimas d\u00e9cadas del Siglo XX la transici\u00f3n de ese caf\u00e9 rural a un caf\u00e9 de alt\u00edsima calidad. Tambi\u00e9n incluyeron programas de erradicaci\u00f3n de la coca ilegal, sobre todo en Caranavi, donde llegaron expertos colombianos. De las decenas de inscritos, pocos continuaron, pero el resultado es espectacular.
\nNo solamente en la ciudad se consume caf\u00e9 de primera sino en pueblos como Coroico, donde la cafeter\u00eda MyM, de Marcos y Maritza brinda diversas formas de consumir caf\u00e9 con inspiraci\u00f3n italiana. El caf\u00e9 de Madini es servido en Alexander Coffe. El caf\u00e9 de Yanacachi est\u00e1 destinado casi en su totalidad para la exportaci\u00f3n. Los j\u00f3venes que inventaron la franquicia de Typica se hicieron famosos, primero con su variedad para preparar la bebida, igual que los due\u00f1os de Bronce y de decenas de locales en Sopocachi, en el casco antiguo, en la Sag\u00e1rnaga. Tomar caf\u00e9 es un saber, una pertenencia.
\nCerca de las universidades hay puestos que sirven caf\u00e9 con pan con palta. Otro acierto. Hay buena palta en Santa Cruz y en Sucre, pero la palta yungue\u00f1a es la preferida. Tambi\u00e9n compite la peruana. La palta, el aguacate, se ha convertido en un producto de lujo en el mundo, tanto que su producci\u00f3n masiva ha tra\u00eddo secuelas medioambientales en territorios no adecuados, como en Chile.
\nCada uno de estos productos une la tradici\u00f3n con la modernidad y la capacidad de nuevos aprendizajes. Con su esfuerzo, los emprendedores nos ayudan a despertar con el aroma de caf\u00e9, el pan caliente, queso fresco, palta. Al mismo tiempo alientan la fe en la patria de la infancia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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