\u00bfCu\u00e1ndo comenz\u00f3 el boom de la gastronom\u00eda pace\u00f1a? Es dif\u00edcil dar una fecha precisa, pero es absolutamente cierto que es uno de los esfuerzos de la sociedad civil que ha vencido a los obst\u00e1culos de los evistas, los arcistas, los hermanos Garc\u00eda Linera y el desorden provocado por la gesti\u00f3n de Iv\u00e1n Arias.<\/p>\n
En estos momentos tan duros por los que atraviesa la destrozada rep\u00fablica, es un consuelo comprobar que el or\u00edn de esos zorrinos no agota las m\u00faltiples iniciativas que han convertido a la ciudad sede de gobierno en un destino gastron\u00f3mico.<\/p>\n
La llegada de Mar\u00eda Calzadilla y de Paul Stach desde Austria hace m\u00e1s de treinta a\u00f1os fue un primer hito. Eran personas formadas para crear cocina internacional de alt\u00edsima calidad con profesionalismo y sin improvisaciones o meros entusiasmos. La oferta de pastas de \u201cPronto\u201d se convirti\u00f3 en un espacio diferente porque hasta el \u00faltimo detalle estaba cuidadosamente dise\u00f1ado bajo un concepto.<\/p>\n
El \u201cRestaurante Vienna\u201d de Stach, en pleno centro, es seguramente el local m\u00e1s citado. Paul tard\u00f3 m\u00e1s de un a\u00f1o en concretar su idea de ofrecer comida tradicional de alta calidad en un ambiente vien\u00e9s con una decoraci\u00f3n precisa, la forma de las mesas, las luces, las servilletas, los entremeses de cortes\u00eda, la vestimenta de los garzones, los colores acogedores de cortinas y ventanales.<\/p>\n
El \u201cVienna\u201d, como se lo reconoce popularmente, bas\u00f3 su \u00e9xito en ese entorno que acompa\u00f1aba la oferta de 60 platos, en los cuales el comensal encontraba siempre productos locales. El due\u00f1o se esforz\u00f3 desde un principio en aconsejar vinos tarije\u00f1os. Poco a poco se convirti\u00f3 en alguien que integraba el pa\u00eds comprando lo mejor de cada regi\u00f3n. Su famoso platillo con nudo de cerdo une la tradici\u00f3n germana con la calidad de la producci\u00f3n chaque\u00f1a.<\/p>\n
Fue uno de los impulsores de los primeros festivales del jam\u00f3n tarije\u00f1o dando a conocer marcas como el jam\u00f3n Ulloa. Los ri\u00f1oncitos de cordero orure\u00f1o, la trucha del Lago Titicaca, las verduras de los valles, las almendras del norte, los bifes cruce\u00f1os, las ex\u00f3ticas frutas benianas.<\/p>\n
Este local fue tambi\u00e9n pionero en ofrecer espacios para encuentros de todo tipo, abriendo sus puertas a todo p\u00fablico. Por todo ello recibi\u00f3 el reconocimiento internacional de \u201cespacio sin discriminaci\u00f3n\u201d. Las condecoraciones se suman en diferentes aspectos, tanto premiando la excelencia de la cocina, como el compromiso con la separaci\u00f3n de los desechos y el cuidado del medio ambiente. La mayor\u00eda de sus empleados est\u00e1n desde hace m\u00e1s de 20 a\u00f1os y eso permite una complicidad con los clientes habituales.<\/p>\n
Stach es uno de los fundadores de la C\u00e1mara Gastron\u00f3mica Pace\u00f1a. Est\u00e1 en la C\u00e1mara de Comercio e, indirectamente, en la C\u00e1mara de Industria al promover la producci\u00f3n hecha en Bolivia y las cadenas que unen al pa\u00eds desde las plantaciones hasta la marca final.<\/p>\n
Ese ejemplo de ofrecer algo m\u00e1s que comida rica est\u00e1 en la base de la nueva mentalidad que acompa\u00f1a al boom de la gastronom\u00eda pace\u00f1a.<\/p>\n
El hijo de Paul, Susiko Stach sigui\u00f3 la huella con la pizzer\u00eda Imilla Alzada, premiada internacionalmente, y ahora con su oferta de degustaci\u00f3n especializada con \u201cCasa Charo\u201d en Samaipata. Ah\u00ed aprovecha la producci\u00f3n local de frutas, verduras, quesos. En pocos meses, apareci\u00f3 entre los tops del ranking internacional.<\/p>\n
Por su lado, la familia Camacho con la experiencia de producir el caf\u00e9 Copacabana comenz\u00f3 con la oferta de comida r\u00e1pida de calidad con una receta de pollos que le dan fama. En sus muchos locales a lo ancho de la ciudad mantiene la misma calidad. Es otro ejemplo de unir al pa\u00eds comprando la materia prima producida en Santa Cruz. A su oferta tradicional ha sumado la hamburguesa de quinua preparada por el chef Marko Bonifaz.<\/p>\n
Bonifaz es otra de las vertientes de este boom, con su profesionalidad internacional aplicada al gusto de las abuelas desde que retorn\u00f3 al pa\u00eds. Su nombre ya es una marca. Su restaurante ofrece comida fusi\u00f3n gourmet con insumos nacionales andinos. Fue parte del programa televisivo Master Chef. Se reinventa constantemente y ahora tambi\u00e9n abri\u00f3 \u201cLamurillo\u201d en la zona m\u00e1s tur\u00edstica pace\u00f1a.<\/p>\n
Es uno de los chefs graduados que alienta el Restaurante Week, uno de los mejores encuentros gastron\u00f3micos pace\u00f1os, el cual, junto a lo que fue el Novo Boliviano, es una gran oportunidad para comprobar este boom pace\u00f1o en m\u00e1s de 100 tentaciones. Hay paseos nocturnos que llevan a los comensales a gozar de la gula en diferentes locales. Claudia Prudencio Aponte ha publicado en M\u00e9xico en \u00abLos imperdonables\u00bb un libro con el detalle de este boom.<\/p>\n
Cuando lleg\u00f3 la iniciativa de \u201cGustu\u201d en 2012, el paladar local estaba refinado. El restaurante gan\u00f3 r\u00e1pidamente reconocimiento internacional y sum\u00f3 premios de alto significado. Es al mismo tiempo una escuela gastron\u00f3mica que ya muestra frutos de excelencia. Sus j\u00f3venes chefs son citados en los medios mundiales m\u00e1s especializados. Marcia Taha encabeza la lista continental de chef femenina revelaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cGustu\u201d perfeccion\u00f3 la posibilidad de unir a los bolivianos a trav\u00e9s de su producci\u00f3n alimentaria: tub\u00e9rculos, carne de lagarto, papaya verde, chive, llama, isa\u00f1o, tamarindo, ajo negro. El men\u00fa para degustar difunde a esa naci\u00f3n diversa y fecunda.<\/p>\n
Para almorzar en \u201cManka\u201d, \u201cPropiedad P\u00fablica\u201d, \u201cEl Popular\u201d, \u201cAncestral\u201d hay que reservar mesa con mucha anticipaci\u00f3n. \u201cAlipacha\u201d para veganos fue otra propuesta pionera en culinaria y en preferir una calle c\u00e9ntrica a la zona sur. Estos restaurantes mezclan p\u00fablicos de diplom\u00e1ticos con familias de diferentes estratos, turistas hippies y sofisticados, bohemios y bancarios. \u201cLa Rufina\u201d, \u201cEl Bestiario\u201d tienen sus propias particularidades. En casi todos ellos son j\u00f3venes los emprendedores.<\/p>\n
El exquisito cherry de este boom es la taza de caf\u00e9 con calidad de exportaci\u00f3n. Los pace\u00f1os son ahora exigentes porque ya saborearon que el tradicional producto yungue\u00f1o puede alcanzar exquisitez absoluta. Aquello que comenz\u00f3 con \u201cAlexander\u201d ahora tiene ofertas imperdibles como \u201cBronze\u201d o la franquicia de \u201cTypica\u201d que ha llegado a todo el pa\u00eds, con su caracter\u00edstico ambiente de los a\u00f1os 40.<\/p>\n
Como predicaba San Pablo a los corintios, estamos en apuros, pero no desesperados; derribados, pero no destruidos. Hay otra Bolivia fuera del No Estado plurinacional que trabaja, paga impuestos y crea empleos legales.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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