{"id":174880,"date":"2023-09-05T06:32:02","date_gmt":"2023-09-05T10:32:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/?p=174880"},"modified":"2023-09-05T06:32:02","modified_gmt":"2023-09-05T10:32:02","slug":"las-ensaladas-lavadas-listas-para-consumir-pueden-contener-bacterias-causantes-de-enfermedades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldiario.net\/portal\/2023\/09\/05\/las-ensaladas-lavadas-listas-para-consumir-pueden-contener-bacterias-causantes-de-enfermedades\/","title":{"rendered":"Las ensaladas lavadas listas para consumir pueden contener bacterias causantes de enfermedades"},"content":{"rendered":"<p><em><strong>Ricardo Muniz\u00a0 <\/strong><\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una revisi\u00f3n de estudios referentes a vegetales m\u00ednimamente procesados compila casos de insatisfactoria seguridad microbiol\u00f3gica y llama la atenci\u00f3n sobre la importancia de las buenas pr\u00e1cticas a lo largo de toda la cadena productiva<\/p>\n<p>En el marco de un trabajo publicado en la revista Foods, se compilaron diversos estudios en los cuales se analizaron vegetales m\u00ednimamente procesados (VMP), tambi\u00e9n conocidos como vegetales frescos ya lavados, en busca de la existencia de microorganismos indicadores de falta de higiene o causantes de enfermedades. El foco de la mayor\u00eda de los trabajos recay\u00f3 sobre la detecci\u00f3n de las bacterias Escherichia coli, el principal indicador de contaminaci\u00f3n fecal, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes, con \u00edndices de prevalencia que var\u00edan del 0,7 % al 100 %, del 0,6 % al 26,7 % y del 0,2 % al 33,3 % respectivamente.<\/p>\n<p>El art\u00edculo tambi\u00e9n aborda brotes de enfermedades de origen alimentario asociados al consumo de vegetales frescos en Brasil entre los a\u00f1os 2000 y 2021. \u201cSi bien no existe informaci\u00f3n acerca de si se los consum\u00eda in natura o m\u00ednimamente procesados, los datos ponen en evidencia la necesidad de implementar medidas de control con miras a asegurar la existencia de productos de calidad y seguros para los consumidores\u201d, se\u00f1alan los autores.<\/p>\n<p>El consumo regular de vegetales cumple un papel importante en la nutrici\u00f3n humana debido a su tenor de vitaminas, minerales y fibras. \u201cCon el ajetreo cotidiano, cada vez m\u00e1s gente busca opciones saludables y de r\u00e1pida preparaci\u00f3n. En tal sentido, los VMP han cobrado relieve en el mercado mundial. Por otra parte, los vegetales frescos, incluidos los m\u00ednimamente procesados, han venido siendo asociados a menudo con enfermedades de origen alimentario, lo que genera preocupaci\u00f3n\u201d, sostiene Daniele Maffei, docente del Departamento de Agroindustria, Alimentos y Nutrici\u00f3n de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, de la Universidad de Sao Paulo (Esalq-USP), en Brasil, y coautora del art\u00edculo.<\/p>\n<p>\u201cLos VMP pasan por la etapa de desinfecci\u00f3n en la industria, pero los estudios muestran que existe la posibilidad de que haya fallas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Es necesario efectuar un control riguroso a los efectos de evitar tales fallas en el proceso que revisten riesgos de que se produzca una contaminaci\u00f3n cruzada\u201d, a\u00f1ade Maffei, quien integra el equipo del Centro de Investigaciones en Alimentos (FoRC), un Centro de Investigaci\u00f3n, Innovaci\u00f3n y Difusi\u00f3n (CEPID) de la FAPESP.<\/p>\n<p>Cortados, higienizados y vendidos en envases cerrados, los VMP se comercializan como \u201clistos para su consumo\u201d, lo que hace posible la preparaci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida de los platos y la disminuci\u00f3n del desperdicio, dado que lo usual es que todo el contenido se utilice en una misma oportunidad. Como generalmente se los ingiere crudos, la forma de asegurarse la eliminaci\u00f3n de los microorganismos causantes de enfermedades incluye el uso de productos desinfectantes tales como el cloro en el agua utilizada para su lavado. \u201cLes compete a las industrias productoras la responsabilidad de sacar al mercado productos de calidad y con seguridad microbiol\u00f3gica, mediante la implementaci\u00f3n de medidas de control a lo largo de todo el procesamiento. Si bien el hecho de lavar estos vegetales nuevamente en casa puede parecer innecesario, algunos consumidores pueden optar por hacerlo para sentirse m\u00e1s seguros\u201d, dice la autora.<\/p>\n<p>En el marco de este estudio, la noci\u00f3n de \u201cm\u00ednimamente procesado\u201d hace referencia al uso de uno o m\u00e1s m\u00e9todos, t\u00e9cnicas o procedimientos tendientes a transformar alimentos derivados de plantas en productos listos para su consumo (ready-to-eat, RTE) o listos para su cocci\u00f3n (ready-to-cook, RTC) con una vida \u00fatil prolongada y manteniendo la misma calidad nutricional y organol\u00e9ptica (sensorial) que los vegetales frescos. En general, los VMP pueden tener una vida \u00fatil que var\u00eda de algunos d\u00edas a dos semanas, dependiendo de diversos factores, tales como el tipo y la calidad de los vegetales frescos, el m\u00e9todo de procesamiento, el tipo de envases, las condiciones de almacenamiento y la presencia de microorganismos deterioradores. Cuando se concreta de manera acorde con las buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n, el procesamiento m\u00ednimo retrasa la p\u00e9rdida de nutrientes y las alteraciones indeseables en la textura, el color, el sabor y el aroma de los vegetales, y tambi\u00e9n el deterioro microbiano. Muchos vegetales pueden procesarse, y esto incluye hojas verdes (r\u00facula, lechuga y espinaca, por ejemplo), vegetales cruc\u00edferos (tales como br\u00f3coli y coliflor), tub\u00e9rculos (zanahoria, remolacha, etc.) y pepinos.<\/p>\n<p>El mercado de los VMP se puso en marcha en la d\u00e9cada de 1970 en Brasil, con la expansi\u00f3n de las redes de comida r\u00e1pida o fast food. Desde aquel tiempo, la presencia de estos productos en los supermercados, verduler\u00edas y fruter\u00edas ha sido cada vez mayor, aunque el procesamiento haga que los productos se vuelvan m\u00e1s caros: suelen costar al menos el doble si se los compara con los productos in natura.<\/p>\n<p>\u201cComo el crecimiento del mercado de VMP constituye una tendencia en Brasil, se vuelve esencial la implementaci\u00f3n de legislaciones espec\u00edficas tendientes a regular la forma de producirlos y venderlos\u201d, dice Maffei, quien se dedica a la investigaci\u00f3n en esta \u00e1rea desde el a\u00f1o 2012 y ha publicado diversos art\u00edculos en los que analiza los riesgos microbiol\u00f3gicos asociados a estos productos (en revistas cient\u00edficas tales como Letters in Applied Microbiology, Food Research International y Journal of the Science of Food and Agriculture).<\/p>\n<p>Aparte de Maffei, firman el art\u00edculo J\u00e9ssica Finger, Isabela Santos, Guilherme Silva, Mariana Bernardino y Uelinton Pinto. En la investigaci\u00f3n tomaron parte las facultades de Ciencias Farmac\u00e9uticas y de Salud P\u00fablica de la USP\u2026 (Agencia FAPESP).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ricardo Muniz\u00a0 &nbsp; Una revisi\u00f3n de estudios referentes a vegetales m\u00ednimamente procesados compila casos de insatisfactoria seguridad microbiol\u00f3gica y llama la atenci\u00f3n sobre la importancia de las buenas pr\u00e1cticas a lo largo de toda la cadena productiva En el marco de un trabajo publicado en la revista Foods, se compilaron diversos estudios en los cuales [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-174880","post","type-post","status-publish","format-standard","category-opinion"],"acf":{"antetitulo":""},"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.4 - 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