Queridos lectores, hoy celebramos 216 años de la gesta libertaria del 16 de julio de 1809, enaltecemos la gastronomía, los ingredientes maravillosos que tenemos, las técnicas únicas que nos enseñaron por generaciones y saber que además somos únicos en el mundo, se preguntarán por qué, y es que la mayoría de recetas mundiales no se aplican en La Paz, todas tienen que ser reformuladas, al menos las de pastelería y eso gracias a la presión atmosférica de 3.600 a 3.800 m.s.n.m. y también gracias a esto el agua entra en ebullición a una temperatura menor a los 100oC.
Entre esta gran diversidad de ingredientes que poseemos, escogí para la receta de hoy un digno ingrediente que, de fácil acceso, se encuentra en mercados y varias calles de la ciudad y es el Tarwi (Lupinus mutabilis).
Este cultivo, domesticado hace más de 1,500 años en las altiplanicies de Bolivia, pertenece al género Lupinus, que agrupa más de 200 especies silvestres, aunque solo unas pocas han sido domesticadas. El Lupinus mutabilis destaca entre ellas por su alto contenido proteico (hasta 45%) y su capacidad de fijar nitrógeno en suelos pobres, haciéndolo no solo nutritivo, sino también agroecológicamente valioso.
Estudios arqueobotánicos realizados en Tiahuanaco han encontrado semillas de tarwi en contextos rituales y agrícolas, lo que sugiere su doble valor: alimento y ofrenda. Según el investigador boliviano Gastón Guzmán, esta leguminosa fue cultivada en terrazas de altura por culturas como la Huari y la Tiahuanaco, mucho antes de la expansión incaica. En el Diccionario Quechua-Aymara-Español del jesuita Ludovico Bertonio (1612), ya aparece referida como «tarwi», destacando su importancia lingüística y cultural desde la colonia temprana.
En las comunidades campesinas de los Andes, el tarwi ha sido consumido hervido y lavado para eliminar sus alcaloides amargos (como la lupinina), mediante técnicas que combinan remojo en agua de río, exposición al sol y fermentación leve. Este proceso, que puede durar varios días, no solo inactiva los compuestos tóxicos, sino que transforma al tarwi en una fuente alimenticia de alta calidad, rica en calcio, hierro, fósforo, aminoácidos esenciales y ácidos grasos omega-3.
El tarwi también se ha usado como base de bebidas, como el chaki-cure innovación mía, ya que se ha demostrado que tiene propiedades que ayudan a aliviar los síntomas de la resaca, en guisos con mote y papas, o en platos fríos con limón y ají chuquisaqueño. Su sabor neutro pero terroso lo hace extremadamente versátil. En la medicina tradicional, se le atribuyen propiedades antiparasitarias y digestivas.
En esta receta queridos lectores, los ravioles integrales de tarwi y hongos representan un ejercicio de reinterpretación cultural. Tomé esta legumbre milenaria y la llevé al terreno de la cocina de autor, fusionando técnicas de la pasta italiana con ingredientes del Ande profundo. La masa combina harina de quinua y trigo integral, mientras que el relleno, cremoso y umami, mezcla tarwi cocido con hongos de altura y tomillo. Todo se acompaña de una salsa de castañas amazónicas y cúrcuma, creando un diálogo entre cordillera y selva, pasado y presente.
Más allá de su valor gastronómico, el tarwi es una promesa para el futuro de la alimentación sostenible. Resistente a plagas, adaptable a climas extremos y con un bajo requerimiento hídrico, es ideal para sistemas de agricultura regenerativa. Su potencial para sustituir proteínas animales lo convierte también en un pilar clave para dietas basadas en plantas, respetuosas del medioambiente.
Queridos lectores reivindicar el tarwi no es solo una apuesta culinaria, sino también un gesto de memoria y sostenibilidad. Al incluirlo en platos como este, celebramos su pasado ancestral y sembramos su porvenir y, hoy más que nunca, siguen nutriéndonos desde adentro hacia afuera.
¡Felicidades La Paz!
RAVIOLES INTEGRALES DE TARWI Y HONGOS
con salsa cremosa de castañas amazónicas y cúrcuma
Ingredientes:
4 personas (aprox. 32 ravioles)
Masa de ravioles integrales de quinua:
1 taza de harina integral de trigo
½ taza de harina de quinua
2 u. huevos
1 cda de aceite de oliva
1 pizca de sal
Agua (solo si es necesario)
Relleno:
1 taza de tarwi cocido y sin alcaloides (previamente remojado y hervido)
1 taza de hongos portobello o porción picados finamente
½ u. cebolla morada finamente picada
2 u. dientes de ajo picados
1 Cda. de aceite de oliva o mantequilla
½ Cdta. de tomillo fresco
Sal y pimienta al gusto
Salsa cremosa:
½ taza de castañas amazónicas cocidas y peladas (o anacardos si no hay)
½ taza de caldo vegetal caliente
¼ Cdta. de cúrcuma en polvo
1 Cda. de levadura nutricional (opcional, aporta sabor tipo queso)
Sal y pimienta al gusto
Jugo de ½ limón
1 cda de aceite de oliva o sacha inchi
Para terminar:
Queso fresco desmenuzado (opcional)
Hojas de huacataya o albahaca para decorar
Pimienta molida fresca
Preparación:
Preparar la masa:
En un bowl grande, mezclar ambas harinas con la sal.
Hacer un hueco en el centro y añadir los huevos y el aceite.
Mezclar con un tenedor desde el centro hacia afuera, incorporando las harinas.
Amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa firme y homogénea.
Envolver en film y deja reposar 30 minutos.
Preparar el relleno:
En una sartén con aceite o mantequilla sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
Añadir los hongos picados y cocinar hasta que liberen su jugo y se reduzcan.
Incorporar el tarhui cocido y triturado (puede procesarse ligeramente).
Agregar el tomillo, salpimienta y cocinar 5 minutos más.
Dejar enfriar y reservar.
Formar los ravioles:
Estirar la masa en láminas delgadas (idealmente con máquina de pasta).
Colocar montoncitos de relleno dejando 3-4 cm de espacio entre ellos.
Humedecer los bordes con agua y cubrir con otra lámina de masa.
Presionar alrededor de cada montoncito para sellar bien.
Cortar con un cortapastas o cuchillo.
Reservar sobre harina para evitar que se peguen.
Preparar la salsa:
Licuar las castañas cocidas con el caldo vegetal caliente, cúrcuma, limón, levadura nutricional, sal, pimienta y aceite hasta lograr una crema sedosa.
Ajustar la textura con más caldo si es necesario.
Cocinar los ravioles en agua con sal por 3–4 minutos o hasta que floten.
Calentar la salsa en una sartén sin que hierva.
Servir:
Sirvan los ravioles con la salsa encima, decorar con queso fresco desmenuzado, hojas de huacataya y un toque de pimienta negra.
Nota: Puede ahumar ligeramente el tarwi antes de usarlo en el relleno para agregar un perfil más profundo.
Si desea una versión sin gluten, sustituir la harina de trigo por harina de arroz integral + goma xantana.
Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:
“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”
Chef Franz R. Arandia Belmonte
Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico
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