[Hernán Zeballos]

Alta cocina


 

Pido disculpas a mis lectores, ya que había anunciado referirme hoy al tema puerto Busch, pero una noticia sumamente interesante e importante para Bolivia, creo que merece difundirse y discutirse en el país.

Una lectura casual de la revista Forbes de México, de febrero 2017, llamó poderosamente mi atención en la sección Cocina para Salvar el Mundo. El mejor chef del mundo, Massimo Botura, según la lista de “the world’s 50 best restaurants”, opina tener una voz para desde su restaurant la Osteria Francescana y sus proyectos solidarios, cambiar la sociedad a través de la comida, bocados que pueden transformar la realidad.

En la sección “Joyas de la Gastronomía” hay unos ejemplos de que esa afirmación puede cambiar la vida tanto de aquellos que consumen las joyas, como también de los que producen tales joyas.

Sobre esto María Forcada opina que: “el lujo gourmet es un mercado creciente donde las fronteras no son un problema si el dinero tampoco lo es. Casi siempre, el deseo viene alentado por la rareza del producto, más que por su sabor y los precios se disparan, generalmente, por su escasez. Los consumidores más exigentes y entrenados (y por supuesto con recursos) investigan, viajan e invierten para estar al tanto de lo último y lo más caro en gastronomía.

Uno de los productos que me llamó la atención fue el de las “papas la bonotte”, las cuales se cultiva en Normoutier, una isla frente a la costa oeste de Francia en el océano Atlántico. Su precio -tome asiento, para no caerse de espaldas- 3.000 dólares el Kg. Se cosecha manualmente apenas unas 100 toneladas.

¿Por qué esta noticia es interesante para nuestro país? La papa es originaria de los Andes, como nos hace conocer el libro “Las papas de Sudamérica - Bolivia”, trabajo elaborado por Carlos M. Ochoa y publicado bajo el auspicio de la Agencia Suiza para el Desarrollo (Cosude), el Instituto Francés de Estudios Andinos, con sede en Lima y la promoción científica del Centro Internacional de la Papa y en Bolivia el Programa de Investigación de la Papa (Proinpa), Edit. Plural, 2001.

Según este valioso texto y los trabajos previos de numerosos investigadores bolivianos, entre los que destacan Martín Cárdenas H. y Humberto Gandarillas, en el país hay decenas de variedades, un rico germoplasma, entre las cuales podríamos encontrar una o dos joyas de papa que podríamos vender al mundo con precio de tales, lo cual podría cambiar el ingreso y las condiciones de vida de algunas decenas de familias en el altiplano boliviano.

¿Qué podemos hacer para encontrar alguna de estas joyas? Algo sencillo, un esfuerzo colectivo de todos aquellos que trabajan en los ámbitos de la agricultura y la cocina. En Bolivia, Proinpa trabaja hace mucho tiempo en el tema papa, la cual podría liderar las investigaciones para encontrar una o dos variedades de papa “gourmet”, tal vez consultando los bancos de germoplasma que existen en Bolivia o en el CIP de Lima.

Coordinar con algunos establecimientos de cocina gourmet, por ejemplo Gustu que trabaja ofreciendo platos con plantas nativas, algunas hoteles de 5 Estrellas que tienen magníficos “chefs” de cocina, como Stanum, Camino Real, Ritz, Casa Grande y otros, haciendo pruebas de platos y degustación, que se puede ofrecer a los turistas extranjeros para posteriormente intentar abrir mercado en países que atraen consumidores de comida gourmet.

Qué tal soñar con lograr una o dos variedades de papa (solanum tuberosum) que obtengan un precio de US$ 50/Kg, lo cual podría contribuir a mejorar la economía de algunas decenas de familias campesinas de nuestro altiplano, que tuvo unos momentos de “boom” cuando la quinua alcanzó fama internacional, lo que disparó los precios de este grano. Logrando una o dos variedades de papa gourmet, podríamos negociar con algunas cadenas de hoteles o restaurantes de otros países que atienden a consumidores de altos ingresos.

Espero que la idea de Botura puesta en marcha en Bolivia, pueda ayudar a cambiar una parte de la realidad boliviana.

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