Segunda feria de la “Salteña”

Marcelo Arduz Ruiz

Aunque popularmente se ha adoptado el nombre de “Salteña” para designar a la típica Empanada boliviana, es conveniente recordar una vez más en cuanto a su origen -como se podría creer- en la hermana República Argentina, debido a que no es propia de ese ni de otro país latinoamericano, sino de estos territorios donde se la llegó a bautizar de esa manera, por venderlas una residente salteña, es decir oriunda de la ciudad que se la conoce como Salta “La linda”, ésta sí -qué duda cabe- argentinísima.

En efecto, la célebre escritora y precursora del feminismo latinoamericano, Juana Manuela Gorriti (1819 – 1892), siendo apenas una adolescente llegó en compañía de su familia a la ciudad de Tarija, exiliada por la dictadura Rosas. Allí, a fin de ayudar al mantenimiento de los hermanos menores, a la agraciada mozuela se le ocurrió inventar un bocado de carne y papa picada, recubierto con fina capa de masa cocida al horno y repulgada en los bordes, que encontró más afín al paladar boliviano que la versión fritada propia de su suelo natal.

Bajo las palmeras de la plaza de la Andalucía boliviana, mientras alrededor de la fuente ofrecía en una canasta sus matinales manjares, conoció al que más tarde sería Presidente de la República y primer Presidente indígena y uno de los más progresistas a lo largo de toda la historia nacional, Manuel Isidoro Belzu (1808 – 1865), conocido hasta el paroxismo por las masas indígenas de aquellos tiempos como el “Tata Belzu”, quien había concurrido a la solemnísima parada militar del aniversario cívico como Cadete del Colegio Militar, quedando perdidamente prendado de la chiquilla.

De acuerdo con las disposiciones militares que prevalecían por aquellos tiempos, no estaba permitido al mostrenco contraer nupcias, bajo amenaza de ser dado de baja de la carrera militar, por lo cual al joven enamorado no le quedaba otra alternativa que ocultar el apasionado amor que animaba su espíritu y raptar a la doncella, para llevársela consigo hasta la entonces capital y sede de la República.

Allí la situación económica era frágil para un joven de extracción humilde, pues entonces los sueldos eran bajísimos al iniciar la carrera de las armas, por lo cual para contribuir al sostenimiento del hogar (al que ya les había llegado una bebita) la bella y emprendedora joven no dudó ni un momento en echar mano con entusiasmo al único modo que ella conocía para ganarse la vida.

En la capital la demanda del nuevo producto fue masiva, haciéndose tradición de consumirlo a media mañana acudiendo a servirse donde la “Salteña”. Al trasladarse con ese mismo nombre este requerimiento a otros centros del país con los que mantenía contacto familiar, primeramente en Tarija y Potosí, desde donde más tarde se difundió al resto del país. En cada región adquirió un sabor diferente (“chuquisaqueñas”, “potosinas”, “orureñas”, “tupiceñas”, etc.), y aunque lo tradicional es que sean de carne o de pollo, hay variedades tales como las de fricasé, fritanga, jolque, ranga, charque, o las menos frecuentes de bacalao y mariscos para los ayunos de Viernes Santo.

Consideramos que al margen de los conmovedores detalles de esta historia, ante todo para diferenciarla de las empanadas procedentes de Argentina y la similar chilena, ambas fritadas al sartén, resulta indispensable por simple “denominación de origen” uniformar criterios a nivel nacional, a fin de reemplazar la forzada nominación de “Salteña” por el de “Empanada Boliviana”, de la misma manera como los residentes bolivianos en el exterior la utilizan en letreros o anuncios en los periódicos al ofertar el producto.

Sin duda que en el país goza de gran aceptación la empanada argentina fritada, más conocida en nuestro medio como “Tucumana”, que sí es procedente de la “ciudad jardín” del norte argentino, muy difundida en los últimos años en la ciudad de La Paz, a punto de rivalizar –aunque en cuestión de gustos no hay disgustos- con la tradicional empanada boliviana.

Pues, si usted no lo sabe, subiendo las gradas que conducen del Paseo El Prado al Coliseo Cerrado, todos los días se realiza sobre la calle México de esta ciudad, una espontánea y muy concurrida feria o festival de empanadas fritas. Allí, al paso y aire libre podrá usted disfrutar de unas deliciosas “tucumanas”, acompañadas con una variedad increíble de exóticas salsas, como las de maní, palta, aceitunas, escabeche, etc., que se ofrecen a gusto y sabor sin pago adicional ninguno, aunque a decir verdad, en los últimos tiempos se nota una severa reducción de salsas a causa de la crisis.

Y pasando a este rubro, las tucumanas más deliciosas que me serví en mi vida, fueron las “Corajudas” en la ciudad del Guadalquivir, al sur de la República, donde en nuestros años mozos por las noches acudíamos con los amigos a guitarrear, asentando las empanadas fritas con unos Chuflays de singani casero. Hasta que la dueña del local falleció.

Las Tucumanas se siguieron vendiendo hasta una semana después de los funerales, con una sola condición impuesta por la casa: que el Cluflay no se sirva con 7Up o Canada dry, sino acompañado de soda negra. De esta manera, había que pedir por ejemplo: “Señora me da dos “corajuditas” y un “clufaysito de luto”, etc. Después el local cerró definitivamente, para pesar de la clientela de los chapacos bohemios, andaluces y “botarates”.

…Por último, al pan pan y al vino vino, se trate de salteñas o de tucumanas. Pero pongámonos de acuerdo en que, como vimos en un spot de televisión los bolivianos entre otras cosas, son inventores del Viernes de Soltero, del “Alalay” en el juego de cubilete, la “sacra hora” a media mañana y media tarde, del Pique a lo Macho, la Diablada, la Alasita, etc …pero, por favor, no nos olvidemos de la ¡“Empanada boliviana”!

Estos detalles los hicimos constar en un artículo de prensa difundido el pasado año en la primera versión del Festival, teniendo lugar este fin de semana el “II Festival de la Salteña” en el Hall del Palacio Chico. Extraña que bajo patrocinio del propio Ministerio de Culturas se aliente una nominación que termina disgustándonos una vez más con los vecinos. Con dicho epígrafe, sería más conveniente se realice en las instalaciones de la representación diplomática de Argentina en La Paz…